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【春節】中國人為什么偏愛吃餃子，你“造”嗎？( 二 )

小知識


第二，采取吸水措施，即往餡料里加點吸水性強的食材，比如干粉絲、木耳、蝦皮、海米和干貝等，不用發泡，直接洗凈后用紗布吸干水，剁碎拌在餃子餡里 。
第三，采取隔水措施，首先，要購買新鮮的肉餡，并且選較瘦的，然后充分剁碎，可以使吸水性好的蛋白質從細胞中“跑出來” 。 其次，肉餡里放入鹽攪拌，蔬菜里則不要放鹽，而是拌一點香油、蔥油或者花椒油，再把蔬菜拌到肉餡中，此時有油做隔離保護的菜因為不容易接觸到鹽，也就不會“殺”出水 。
下鍋煮，別添水
說起煮餃子，很多人仍然沿用傳統的“煮四開”方式，即添冷水，水開四次，就熟了 。 范志紅表示，這種辦法產生于沒法控制溫度的煤爐時代，而現在的廚房設施已能精確控制火候，因此用煮四開的判斷方法就過時了 。 正確的煮餃子方法是，大火使鍋里的水沸騰，水開了下入餃子 。 一次別煮太多，以鍋底大小判斷，讓餃子之間留出空隙 。 剛下入鍋里的餃子還沒沸騰，會往鍋底沉 。 這時拿把勺子順著鍋邊攪動水面，讓渦流的力量帶動底部的餃子旋轉，而不是直接用勺子攪動餃子，否則易造成破皮 。
水開后轉中小火，保持鍋里微微沸騰，能讓餃子熟得均勻，餃子皮也不會很快變黏 。 微沸時可以將鍋蓋半蓋在鍋口上，既能讓熱蒸汽往下循環，又能起到連煮帶蒸的效果 。 因為餡料不同、厚薄不同，煮餃子的時間可以根據經驗把握，一般煮5~6分鐘即可出鍋 。
營養專家的拿手餃子
包餃子，營養與美味到底如何兼得？對此，專家們推薦了自家常吃的餃子，可供大家參考 。
香菇雞肉黃金餃 。 用鮮香菇、雞腿肉、油菜做餡，蒸好的南瓜榨汁和面 。 其中，香菇甾醇可以降低血脂，而去皮的雞腿肉熱量較低、口感滑嫩、膽固醇含量低 。 南瓜蓉和面有助于增加膳食纖維和胡蘿卜素的攝入量，提高礦物質和維生素的密度 。
韭菜蘑菇豬肉餃 。 取韭菜500克，豬肩肉餡240克，蝦仁100克，雞蛋1個，蝦皮17克，鮮蘑菇170克，干香菇20克，小蔥22克，植物油75克，配面粉700克 。 這款餃子的餡料是一葷配兩素，豬瘦肉保證了蛋白質和維生素B1的攝入，蘑菇含有豐富的可溶性膳食纖維，而韭菜中纖維素較多，有抗氧化作用，而且還含鎂、葉酸等，搭配的蝦皮能補鈣 。
胡蘿卜豬肉雞蛋餃 。 把胡蘿卜與肉類混合做餡，動物油脂會提高β胡蘿卜素的吸收率 。 把胡蘿卜在油鍋中翻炒幾下，使β胡蘿卜素溶解出來，再調成餡 。 有些人不喜歡胡蘿卜的特殊味道，混在餡里，肉和雞蛋的味道都能“掩蓋”這種胡蘿卜味兒，營養和口味可以兼得 。
（作者：李沛珅）

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