加工肉致癌 ， 醫學上公開的秘密
近日 ， 一則“火腿培根致癌堪比砒霜”的報道引爆輿論 ， 有網友表示吃肉都能致癌 ， 看到該新聞整個人都不好了 。
消息源自10月23日英國每日郵報標題為“Bacon, burgers and sausages are a cancer risk, say world healthchiefs: Processed meats added to list of substances most likely to causedisease alongside cigarettes and asbestos”的新聞 。 新聞介紹 ， 據消息可靠人士透露（revealedto the Mail by a well-placed source） ， 世界衛生組織將于10月26日周一宣布將培根、漢堡和香腸等（加工肉）列為與香煙一樣最有可能致癌的一類致癌物 ， 同列一類致癌物的還有砷和石棉等 。
并進一步介紹說 ， 新鮮紅肉將是下一個被入列的標的物 。
隨后 ， WHO下屬的負責致癌物審查的國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer ， IARC）發布簡短通報稱 ， 沒有向任何機構正式發布過此類消息 。 但是 ， 同時也證實 ， IARC/WHO的確將于巴黎時間10月26日周一發布審查工作的詳細結論 。
最新消息是 ， IARC工作組已經在法國里昂發布了最新評價報告：
新鮮紅肉被劃為大腸癌2A組致癌因素 ， 就是很有可能導致人類大腸癌；還發現與胰腺癌和前列腺癌存在一定相關性 。 加工肉為大腸癌1類致癌因素 ， 就是確定為大腸癌的致病因素 。
火腿培根等加工肉 ， 乃至新鮮紅肉這類日常食物致癌 ， 在普通民眾看來的確屬于“噩耗” 。 但是 ， 在醫學界這早已是公開的秘密 ， 主要是可以增加大腸癌風險 。

比如 ， 前不久發布的2014全球癌癥事實與數據介紹 ， 大腸癌是全球男性第三 ， 女性第二常見的癌癥 。 2012年全球共新發大腸癌病例140萬 ， 高發區在北美、澳大利亞、新西蘭、歐洲和南韓 ， 即世界上主要的發達國家和地區 。

風險因素方面 ， 年齡是首要因素 ， 其他包括肥胖、缺乏體力活動、中度到重度飲酒、長期吸煙、大量食用紅色或加工肉類、低鈣攝入量、以及全谷物纖維和水果蔬菜攝入量 。
可見 ， 在醫學上 ， 大量食用紅色或加工肉類已經是明確的致癌因素 。 這次IARC工作組通過審查將加工肉列入大腸癌一類致癌物 ， 紅肉大腸癌2A類 ， 也不過是這一醫學機構再次確認這一科學事實 。 事實上早在2003年、07年 ， WHO/FAO（聯合國糧農組織）、和WCRF（世界癌癥研究基金會）就對相關研究證據進行審查給出肯定性結論 。



如果套用IARC的分類證據等級標準 ， 以上審查意見相當于說 ， WCRF的意見相當于認為紅肉和加工肉屬于大腸癌一類致癌物 ， WHO/FAO認為保存肉屬于大腸癌二類致癌物 。
可能的機制

凡事都會有一個原因 。 吃肉為什么會致癌？雖然目前對其作用機制尚未完全明確 ， 但是有幾個可能的理論假說：
1.紅肉中富含血紅素 ， 高鐵攝入可能引起氧化損傷 ， 通過促進生產羥基自由基誘導腫瘤發生 。
2.肉類中含氮殘余物在結腸細菌作用下發生N-亞硝化反應 ， 增加氨和N-亞硝基化合物（NOC）的形成 。 氨是致癌啟動子 ， NOC已被證明在人結腸細胞誘導DNA加合物的形成 。 加工肉或魚處理過程中添加亞硝酸鹽 ， 或進一步通過煙熏或火烘干 ， 這進一步增加了NOC的產生 。 前者屬于內源性NOC ， 其產生與紅肉攝入量相關；而后者屬于加工過程中產生的NOC ， 與加工處理過程有關 ， 與肉本身無關 。

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