比擬于海說神聊方面食的“一統江湖”、廣式點心的名揚海外， 夾在二者之間的江南， 似乎在年夜大都人看來， 一向不怎么擅長建造和食用面點 。 但在中國這個農耕文明昌盛了數千年的國家， 作為淀粉類谷物主要產區的江南， 又怎么會貧乏好吃的面點呢？只是你沒傳聞過罷了 。

01
江南酥點
/ 酥州你聽過沒？ /
有人說姑蘇的“蘇”本應是“酥”， 因為一聲讓人酥到骨頭里的評彈、一桌甜鮮酥爛的蘇幫菜、以及那一只酥到一碰就失落屑的蘇式月餅 。
蘇式月餅
其實江南的酥點， 毫不止蘇式月餅一種， 只是它機緣巧合， 因節令而聞名 。 把油脂揉進面團， 頻頻折疊形當作薄而多的分層， 最后由烘烤加熱而“開酥”， 是江南地域酥點的焦點要義 。



有人嫌它油膩， 也有人嫌它失落屑繁瑣 。 但甲之砒霜， 乙之蜜糖， 就是有人喜好江南酥點一碰就碎， 噴鼻軟而富于脆性的口感 。
蟹殼黃
蟹殼黃是蘇錫常地域最富布衣色彩的酥點， 外不雅上來看， 它就是微縮版的山東吊爐燒餅：僅僅如螃蟹蓋大小， 烤得金黃锃亮， 概況撒知足量的白芝麻， 連飄出來的噴鼻味都和年夜燒餅近似 。 但一口咬下去， 故事就來了：餅身里面至少有20層的暗酥， 不消花費齒力， 只要舌頭一動， 就釀成滿口的酥脆噴噴鼻 。



正宗蟹殼黃是沒有餡兒的， 有甜咸兩種口胃可供選擇， 甜的是把飴糖刷在燒餅內壁， 要先感觸感染完酥脆后， 才能吃到接踵而來的甜美， 這生怕暗合了江南美學曲徑通幽的腔調， 與海說神聊方糖餅的直截了當很是分歧 。 咸的是蔥油的， 蔥花也粘在最內層的餅皮上， 與白芝麻里應外合， 一點點咸味， 就能讓販子的夸姣躍然舌尖 。


上海有幾家高級餅鋪， 售賣的蟹殼黃插手了鮮肉、蝦仁、玫瑰、棗泥甚至蟹粉這類精美的餡兒， 味道不惡， 但我卻感覺這種蟹殼黃掉去了它原本陌頭小吃的販子淳樸氣息 。 至于往里加梅干菜肉的， 也不難吃， 但那不是蟹殼黃， 而是另一種酥點——金華酥餅了 。




酥油餅
杭州的酥油餅是江南酥點的另一種表示形式 。 說是酥油， 可外不雅看來， 既不酥、也不油， 而是一層層、一絲絲的餅皮， 盤堆而當作的小浮圖， 用花生油烤到金黃酥脆 。



因為這工具外形近似于蓑衣， 所以杭州人叫它“蓑衣餅” 。 尺度的服法是細細篩上糖霜， 近似于法棍的操作， 又有點前人“斜風細雨不須歸”的腔調 。 最后一口一個， 囫圇年夜嚼， 既知足了口腹之欲， 又不會因滿地滿手碎屑而不雅觀 。
其他的， 好比江陰的馬蹄酥、烏鎮的姑嫂餅、無錫的惠山油酥， 紛歧而足， 幾乎蘇浙皖的每個處所都有出名的酥點， 此中不乏精工細作者， 好比杭州樓外樓有一道名點“荷花酥”， 是把酥皮染色， 做當作西湖荷花的樣子

【江南的面食，也能讓北方人和廣東人垂涎三尺】


       黃山西海飯館的點心“海棠酥”， 則是用了紫云峰下垂絲海棠的外形 。 總體而言， 比擬廣式的叉燒酥、榴蓮酥、京彩酥， 江南酥點更在意酥皮自己而非餡料， 也是以更多了幾分隨遇而安的親民心息 。

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