眼下雖然已是隆冬時節 ， 但菜市場里各種各樣的新鮮蔬菜應有盡有 。 如果在古代 ， 甚至在幾十年前 ， 這個時候想吃上時鮮蔬菜卻是一種奢望 。 那么 ， 古人在冬天都吃什么蔬菜？
清吳其濬《植物名實圖考》中的菘（大白菜）
【古人冬天吃什么蔬菜？】唐珂主編《農桑之光》中描繪的古人利用溫泉生產反季節果蔬場景
先秦時期已有腌菜干菜
《釋名》稱：“遂使阻于寒溫之間 ， 不得爛也 。 ”
入冬以后 ， 萬物凋敝 ， 蔬菜自然也不例外 。 面對冬天蔬菜不足的情況 ， 古人首先想到是如何延長蔬菜保質期 ， 防止提早腐爛 ， 于是有了“腌菜” 。 腌菜先秦人稱為“菹（葅）” ， 念作 zū 。 何謂“菹”？東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅 ， 阻也 ， 生釀之 ， 遂使阻于寒溫之間 ， 不得爛也 。 ”現在所謂的“老壇酸菜”、“韓國泡菜” ， 均是用這種方法加工出來的 。
腌菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一 ， 先秦周王室設有專門負責腌制食品的人 ， 即“醢人” 。 據《周禮·天宮》“醢人”條 ， 腌菜設宦官（奄）1名 ， 女工（女醢）20名 ， 另外還有女奴（奚）40人 ， 腌菜消費量很大 ， 除食用外 ， 多用于祭祀 。 從《周禮》所記來看 ， 什么菜蔬都可“菹” ， 其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主 ， 稱為“七菹” 。
菹是將整菜進行腌漬 ， 還有一種方法是將蔬菜切碎后腌漬 ， 稱為“虀” 。 虀念作jī ， 古通“齏” ， 如此加工過的蔬菜口感更好 。 故《釋名·釋飲食》有這樣的解釋：“虀 ， 濟也 ， 與諸味相濟成也 。 ”
到秦漢時 ， 古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富 ， 且腌制的手法也更為成熟 。 《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷 ， 作葵菹、干葵 。 ”意思是農歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷（草本植物 ， 可做中藥） ， 腌漬葵菜 ， 曬干葵菜 。 這里又透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——干菜 。 干菜與腌菜制作方法正好相反 ， 須將菜蔬水分曬干 ， 現在常見的“梅干菜”就是這樣做出來的 。
南北朝時出現“窖藏菜”
《齊民要術》：“須即取 ， 粲然與夏菜不殊 。 ”
不論是腌菜還是干菜 ， 蔬菜的營養成分損失都比較大 ， 古人又摸索出了“窖藏菜” ， 現在北方冬季的主要蔬菜大白菜 ， 一般都是通過窖藏延長保持期 。
唐珂主編《農桑之光》中描繪的古人生產豆芽菜的場景 。
唐珂主編《農桑之光》中描繪的古人培育反季節花卉、果蔬的花洞 。
古人冬日吃窖藏菜的文字記載最早見于南北朝時北魏農學家賈思勰的《齊民要術》 ， 書中稱用于貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑” ， 其“藏生菜法”為：“九月、十月中 ， 于墻南日陽中掘作坑 ， 深四五尺 。 取雜菜 ， 種別布之 ， 一行菜 ， 一行土 ， 去坎一尺許 ， 便止 。 以穣厚覆之 ， 得經冬 。 須即取 ， 粲然與夏菜不殊 。 ”蔭坑不僅可以貯藏蔬菜 ， 葡萄、梨、蘋果等瓜果均可秋貯冬食 。
除了窖藏延長果蔬保質期 ， 用于冬季消費的貯藏手段還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、密封等 。 如“混果法” ， 就是將不同的果菜品種放在一起貯藏使其不變質 。 如貯藏梨時混貯蘿卜 ， 過年時都不會壞 ， 這些貯藏方法多為中國人最早發明和使用 。
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