“篤”并不是一個普通話里的漢字 ， 幾乎所有包含“篤”字的詞語 ， 都來自南方方言 ， 比如“病篤”“篤定”“篤實”等等 。
甚至普通話的發音音調（篤dǔ） ， 都是不準確的 。 得按照南方方言、也就是古漢語里的“入聲” ， 把舌尖和嘴唇團在一起 ， 發出一個爆破音 ， 才算到位 。
所以 ， “腌篤鮮” ， 當然也是一道南方菜、江南菜 。 這里的“篤”字用得很傳神 ， 既是象聲詞 ， 描述小火燉煮時發出的嘟嘟嘟的聲音；又是形容詞 ， 描述食材的形狀為篤實的小厚塊；還是副詞 ， 表達了“篤定鮮”的贊美 。
【北方為啥做不出腌篤鮮來？】而這道菜本身 ， 也是多味一爐的典范：新腌的南肉、剛冒尖的春筍、貼了一冬天膘的新鮮豬肉 ， 三種食材放在一起 ， 只要再加一點小蔥姜片 ， 就可以慢悠悠等著文火把它們馴服于一鍋白湯之中 。
這三種食物里 ， 筍自然是北方所不易得的 。 冬筍或許有 ， 梁實秋還曾描述過在北京館子里吃“炒二冬”“蝦子冬筍”的樣子；但春筍是絕對的稀罕物 。 不巧的是 ， 腌篤鮮里的是不能用冬筍的 。 老上海們都說 ， 冬筍是“軋小道”的 ， 春筍是“軋大道”的 ， 意思是冬筍纖維細膩、滋味輕靈 ， 適合清淡的料理；而春筍纖維比較粗曠 ， 容易吸味 ， 一定要搭配油水足的食材 。 所以雪菜、菌菇、蝦子、薺菜之類 ， 才是冬筍的歸宿；而春筍當前 ， 不來個油燜筍、筍丁燒賣、筍煸肉絲 ， 或者腌篤鮮 ， 簡直對不起窗外盈盈的江南春色 。
南肉就更加了 ， 光名字里的“南” ， 就帶著強烈的地域標簽 。 北方人民似乎不懂得“暴腌”之法 ， 只能找到干硬的臘肉和清醬肉 ， 而這倆貨都是經不起長時間燉煮的 。 也許是寒冷的天氣讓人們對腌制的過程帶著無比的自信；但在南方 ， 冬季里時不時出現的雨水和小陽春 ， 讓人們對長時間儲存的腌臘制品抱以天生的懷疑 ， 沒等腌透 ， 就匆匆弄干凈吃掉——也許這就是南肉的由來 。
在杭州 ， 腌篤鮮是家家戶戶都會動手做的菜肴 ， 比之只有飯店里才吃得到的西湖醋魚、宋嫂魚羹、叫花雞之類 ， 也許更能擔負起本幫名菜的名頭 。 所以 ， 要吃味道正宗的腌篤鮮 ， 也應該去普通的杭州人家家里 。 杭州畫家顧盼曾經設家宴款待過我 ， 那是我印象中一頓難得的春饌：因為是臨時準備的 ， 家里只有小排、南肉和春筍三種食材 ， 老畫家卻用它做出了四樣花色口味完全不同的菜肴：一盤濃油赤醬的油燜筍 ， 吃得出鮮甜來；一碗南肉清蒸、厚切制成的“鹽件兒” ， 腌肉時用的花椒和干桂花被刻意留了一些撒在肉片上 ， 不咸 ， 很鮮 ， 可以白口吃 ， 隱約能聞到花香；一碟糖醋排骨 ， 焦香撲鼻 ， 是江南人最愛的酸甜口；當中一大缽腌篤鮮 ， 溫暖的香味 ， 和畫家家里墻壁上掛著的“墨竹圖”一樣美好 。
上海人烹制腌篤鮮 ， 還喜歡在湯里加入百葉結同燉 ， 有人甘之如飴 ， 也有人認為這就不是正宗腌篤鮮了 。 要我說 ， 百葉結本身并無味道 ， 倒是很容易吸收鮮美的湯汁 ， 略加無妨 。 嘴饞者吃著腌篤鮮里的筍肉 ， 覺得不過癮的時候 ， 如果能再撈到一個飽含著汁水的百葉結 ， 一口下去 ， 春味四溢 ， 足以慰籍思春之心 。
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