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對泡茶用水的認識

茶知識茶藝茶道

明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香， 借水而發， 無水不可與論茶也 。 ”明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發于水， 八分之茶， 遇十分之水， 茶亦十分矣， 八分之水， 試十分之茶， 茶只八分耳 。 ”可見水質能直接影響茶湯品質 。 水質不好， 就不能正確反映茶葉的色、香、味， 尤其對茶湯滋味影響更大 。 杭州的“龍井茶， 虎跑水”， 俗稱杭州“雙絕” 。 “蒙頂山上茶， 揚子江心水”， 名揚遐邇 。 名泉伴名茶， 真是美上加美， 相得益彰 。
1．對泡茶用水的認識 在歷代古茶書中， 有不少篇章和專著論及茶與水的關系， 其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經》中的“五之煮”， 還有唐代張又新的《煎茶水記》， 宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》， 明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》， 清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續茶經》中“五之煮”等等 。
古人對泡茶用水的選擇， 歸納起來， 其要點如下：
一是水要甘而潔 。 宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘， 能損茶味 。 ”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美 。 ”王安石還有“水甘茶串香”的詩句 。
二是水要活而清鮮 。 宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井， 要之貴活 。 ”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體， 指出：“山頂泉清而輕， 山下泉清而重， 石中泉清而甘， 砂中泉清而冽， 土中泉清而白 。 流于黃石為佳， 瀉出青石無用 。 流動者愈于安靜， 負陰者勝于向陽 。 真源無味， 真水無香 。 ”
三是貯水要得法 。 如明代熊明遇在《羅岕茶記》中指出：“養水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木， 松杉為甚， 木桶貯水， 其害滋甚， 潔瓶為佳耳 。 ”明代羅廩在《茶解》中介紹得更為具體， 他說：“大甕滿貯， 投伏龍肝一塊， 即灶中心干土也， 乘熱投之 。 貯水甕預置于陰庭， 覆以紗帛， 使晝抱天光， 夜承星露， 則英華不散， 靈氣常存 。 假令壓以木石， 封以紙箬， 暴于日中， 則內閉其氣， 外耗其精， 水神敝矣， 水味敗矣 。 ” 隨著現代科學技術的進步， 人們對生活飲用水(當然包括泡茶用水)， 已有條件提出科學的水質標準 。 衛生飲用水的水質標難， 主要包括以下四項指標：
第一項為感官指標 。 色度不得超過15度， 并不得有其他異色；渾濁度不得超過5度；不得有異臭異味， 不得含有肉眼可見物 。
第二項為化學指標 。 pH值為6.5—8.5， 總硬度不高于25度， 要求氧化鈣不超過250毫克／升， 鐵不超過0.3毫克／升， 錳不超過0.1毫克／升， 銅不超過 1.0毫克／升， 鋅不超過1.0毫克／升， 揮發酚類不超過0.002毫克／升， 陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克／升 。
第三項為毒理學指標 。 氟化物不超過1.0毫克 ／升， 適宜濃度0.5—1.0毫克／升， 氰化物不超過0.05毫克／升， 砷不超過0.04毫克／升， 鎘不超過 0.01毫克／升， 鉻(六價)不超過0.5毫克／升， 鉛不超過0.1毫克／升 。
第四項為細菌指標 。 細菌總數在1毫升水中不 得超過100個， 大腸菌群在1升水中不超過3個 。 泡茶用水， 一般都用天然水 。 【對泡茶用水的認識】 天然水按其來源可 分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等 。 自來水也是通過凈化后的天然水 。

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