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中餐飯桌禮儀常識 中餐禮儀常識10條( 二 )

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21、在餐廳進餐，不宜推拉爭相付賬 。被請的客人，不應悄悄地去付賬 。
中餐飯桌禮儀2
【中餐的上菜程序】
中餐上菜的程序自古就很講究 。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后 。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之 。"衰枚的這段話，總結了中餐宴會上菜的一般程序 。
目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最后上水果 。
由于中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等 ?？梢?，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜肴設計安排也就不同 。在上菜程序上，也不會完全相同 。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來" 。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看 。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結束時上;有的甜、咸點心一起上，有的則分別上 。這都是根據宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定 ?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程序進行 。
中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般 。
(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數碗 。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味 。
(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊 。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明 。
(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌 。上菜時要輕穩，以保持菜看的形狀和風味 。
(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲 。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果 。
(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發 。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上 。

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