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中餐飯桌禮儀常識 中餐禮儀常識10條( 三 )

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(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色 。
(7)生煽火鍋上席方法:
四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類 。此類火鍋現在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同 。
四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在 上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質量和衛生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出 。
在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底， 以避免原料因干燥而粘在碟子上 。這樣做，上席后可順利將原料撥 進火鍋 。將火鍋蓋好上桌 。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布 。上桌擺穩后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來 。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴 到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外 。
上四生碟 。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出 。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可 。
加入四生原料 。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋 。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋 。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟 。
擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用 。
擺菜的具體要求是:
(1)擺菜的位置要適中 。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當 。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯 。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放 。
(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間 。如用較盤，要先擺到主賓面前 。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間 。散坐的主菜、高檔菜，一般也應擺在中間位置上 。
(3)比較高檔的菜，有特殊風味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調整，使臺面始終保持美觀 。
(4)酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要調向四周 。散坐菜的看面要朝向顧客 。
菜肴的所謂看面，就是最宜于觀賞的一面 。各類菜的看面是: 整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細的部分為看面;有 "喜"字、"壽"字的造型菜，其字畫的'正面為看面;一般的菜看，其刀工精細、色調好看的部分為看面 。

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