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水生蔬菜是什么

生活百科水生


水生蔬菜是什么


水生蔬菜：shuǐshēnɡshūcài生長在水里可供食用的一類蔬頂落說配巖樣北它鹽菜 。分為深水和淺水兩大類 。能適應深水的有蓮藕、菱、莼菜等，作淺水栽培的有茭白、水芹、慈姑、荸薺等 。摘要：水生蔬菜具有獨特的口味、豐富的營養和保健功能，銷售范圍和銷售量逐年擴大，但許多產區的種類、品種過于單一，大部分官久好課神急士題嚴車消費者的消費方式也比較簡單，限制了水生蔬菜產金馬費效功界盾棉你非業的健康發展 。本文以作者她率刻洋議控樣多年從事水生蔬菜科研和指導生產的體會，結合在全國各地了解及收集的水生蔬菜及其市場抗態周胡銷售的經驗，分析了水生蔬菜的市場前景和蓮藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸薺、芡實、蒲菜、莼菜、豆瓣菜等主要水生蔬菜會載圖屋觸的品種類型及其產品利用途徑 。水生蔬菜的定義水生蔬菜是的斗美搞河話指在淡水中生長的、其產品可供作蔬菜食用的維管束植物 。我國水生蔬菜包括蓮藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸薺、芡實、蒲菜、莼限統十務菜、豆瓣菜、水芋和水蕹菜，共計12種，多利用低洼水田和淺水湖蕩、河灣、池塘等淡水水面栽培，也可實施圩田灌水栽培；其主要產地在水、熱、光等資源比較豐富的黃河以南軍地區廣泛分布，其品種資源之多，產品之豐富，都在世界上居于首位 。1水生蔬菜的市場前景20世紀80年代以來，隨著人民生活水平逐步提高漢需錢跳，高血壓、高血脂等“富貴病”型的發病率逐年上升，根據中醫學理論及其調查統計，目前我國的疾病譜已假德進臺攻封急針施字日由以前的“陽虛”（營養不足）向“陰虛”（火氣過旺）轉移，調理措施也應改以前的“溫補”為“降火”［3，4］ 。《本草綱目》家銀態記載，蓮藕生食清火，茭白冷滑，慈姑、荸薺微寒，芡實澀，因此水生蔬菜產品多屬于“涼性”食品，蓮子（芯）、芡實、慈姑等還含有較多具有藥效的生物堿成分［5］，經常食用有較好的“降火”功效 。另外，根據醫學及食品科學研究結果，膳食纖維對于高血脂、高血壓等心血管系統疾病，以及便秘、腸癌和婦女兒童的消化系統疾病有良好的調理功能［6］ 。在國外一些發達的國家和地區晚聲壓某需，膳食纖維的研究是最活躍的課題之一［7，8］，膳食纖維被廣否承統腳含泛應用于各種食品中，乙突角或單獨制成保健品銷售 。而絕大部分水生蔬菜產品都是優質的膳食纖維食品，因此，食用水生蔬菜對心血管疾病及消化系統疾病等也有較好的輔助療效 。目前，蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、芡實、菱角、莼菜等水生蔬菜的加工產品均已出口到國外市場，遍及日本、韓國、東南亞及澳洲、北美、歐盟等國家和地區，近年來出口數量逐年穩步增長 。長江流域及其以南地區，水資源相對豐富，許多地方適宜發展水生蔬菜種植，各地也有較多的水生蔬菜品種資源 。在近臉糧食宜河年為適應市場經濟發展而開展的種植業結構調整中，許多地方根據自身特點和國內外市場動向，發展市場容量較大的水生蔬菜作物 。但是，水生蔬菜長期作為地方特色蔬菜，主要在產區及其周邊地區消費，即使蔬菜總體上已基本實現全國大市場、大流通，但廣大普通消費者對多數水生蔬菜產品仍比較陌生 。而進入農貿市場的產品普遍沒有實現分類銷售，尤其是不同口感、質地的產品混雜銷售，也容易引起新興消費者的誤解 。另外，傳統產區在長期的種植、消費過程中，還創造性地開發了許多特色食用器官及其烹飪方法，風味別致，但一直作為“農家菜”，其中很多沒有得到廣泛宣傳；許多消費者因不熟悉水生蔬菜產品的特點，烹飪方法比較單調，一定程度上抑制了水生蔬菜產品市場的進一步擴大 。2主要水生蔬菜的產品類型及利用途徑水生蔬菜的12個種類中，水芋和水蕹菜屬于芋和蕹菜的一種需水較多的生態類型，除了極少數地區栽培外，已被產品口味及營養成分相似的陸生品種替代，因此，本文試就另外10種市場前景較好的水生蔬菜，以主要的產品類型及可能的利用途徑等分述如下：2.1蓮藕產品上市期基本覆蓋全年12個月 。在各種水生蔬菜中，蓮藕栽培區域最廣，其銷售量和銷售范圍也最大，為全國銷售量最大的26種蔬菜之一，產品幾乎覆蓋全國每個省市區 。蓮藕品種根據成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根據水位不同有“淺水”和“深水”之不同，根據淀粉含量高低有“粉質”和“脆質”兩種類型 。除了品種因素以外，夏秋采收上市的偏脆、冬春采收上市的偏粉，淺水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足長勢強的偏粉、肥力不足長勢弱的偏脆 。脆質蓮藕適于炒食，粉質蓮藕則適于煮食 。除了鮮銷以外，以江蘇省寶應縣為代表的加工企業群還生產出蓮藕汁、藕粉、鹽漬藕、水煮藕、荷葉茶等7大系列100多個品種的加工產品，每年大量出口國外，部分產品如蓮藕汁、速溶藕粉等在國內市場也有銷售 。在傳統產區，則還有許多以蓮藕為原料利用途徑，藕段可以制作許多菜肴，如藕夾、藕餅等；荷葉可以用作包裹材料，制作蒸菜，使菜肴清香四溢；荷花瓣用作配料，可制成多種風味菜肴；在5～6月蓮藕未膨大之前，采食地下匍匐莖（蓮鞭），風味獨特；蓮藕的種子未老熟之前，采收果實（蓮蓬），剝食蓮子，是一種很好的休閑食品，干制通芯蓮子則是傳統的滋補佳品 。2.2茭白產品上市期主要在春季和秋季，通過品種搭配、栽培方式及技術的改進，也基本可以覆蓋全年12個月 。種植區域主要在長江以南地區，品種類型以太湖流域最為豐富，栽培技術多種多樣 。根據采收上市次數分為單季茭和雙季茭，雙季茭又可以分為秋茭早熟、夏茭遲熟的無錫類型品種群和秋茭遲熟、夏茭早熟的蘇州類型品種群 。雙季茭白的夏茭由于生長期較短，在春季氣溫回升較遲的長江以北地區一般難以保證產量 。無錫類型茭白的秋茭一般在9月份開始采收上市，能較好地堵高溫“伏缺”，但其肉質莖表皮較易發青，消費者往往認為過期采收而不愿購買，其實這是一種誤解 。茭白產品質量的關鍵指標是肉質莖組織是否充實，只有出現中心部位組織疏松才能說其“過期老化” 。一些地方剝取野生茭白（茭草）葉鞘的幼嫩內芯，稱為“茭兒菜”，含有較多游離氨基酸，鮮嫩可口；部分地區還在茭白大量上市季節，將肉質莖切片曬干或腌制，貯藏到冬春季節成為風味食品 。2.3慈姑產品自秋季開始上市，一直可以留存田間或采收后簡易貯藏，直至翌年春季 。全國各地市場均有銷售，部分出口日本等國 。慈姑產品內含有多種呈苦味的次生生物堿，對呼吸系統及心血管系統疾病有較好的保健功能 。目前市場上主要以其苦味濃淡分為2個品種類型，一類表皮色較淺，呈黃色至黃白色，苦味較淡，但肉質比較疏松；另一類表皮色較深，呈紫紅色至青紫色，苦味較濃，但肉質比較致密 。產品主要在各地市場鮮銷或保鮮出口，油炸慈姑片是典型的風味、休閑食品 。2.4水芹以莖和葉柄供食，因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味 。研究表明，水芹含有較多黃酮，其酸、堿、醇等的提取物對動物肝、心等器官有明顯的保護作用［9-12］ 。產品主要在冬春季節上市，通過品種搭配和技術配套，上市期基本覆蓋全年 。目前主要在長江三角洲種植并消費，淮北地區因冬季寒冷只有極少量種植，長江流域及其以南各地有較多半栽培或野生品種資源 。根據莖節是否隨水位加深而伸長，分為深水芹和淺水芹2大品種類型，其中淺水芹中還有適于濕潤而無明顯水層條件下栽培的品種 。淺水芹主要在環太湖一帶種植，食用器官為葉柄，經深栽及灌水軟化栽培后，產品品質柔嫩，深受上海市場消費者的喜愛；近年又分化出早熟、晚熟及晚春上市的諸多新品種（系） 。其中“溧陽白芹”進行覆土軟化栽培，品質上佳，風味獨特；能在入冬前采收上市的各種早熟水芹品種，可以推進到華北地區種植、銷售；“江陰濕栽水芹”等品種則在濕潤條件下不覆土栽培，可望在華北乃至東北地區利用普通的旱生蔬菜田塊進行保護地栽培；“沙洲竹梗芹”等則利用春季抽生的花莖為產品，風味獨特，有填補市場空白的作用，也可以在北方示范推廣 。2.5菱角產品主要在秋季采收上市，全國各地均有種植，品種類型較多，依據果實刺角的數目，分為兩角菱、四角菱和無角菱；依據耐水深度，可以分為淺水菱和深水菱，可在30～500cm的水田或水體中種植；依據采收期可分為早熟菱和中晚熟菱，始采期自7～10月；依據產品的顏色，有綠色和紅色等 。栽培的菱角種植須年年選種，否則很容易出現種性退化，導致果實變小、成熟期延遲 。目前全國有一半以上處于自然生長狀態，而近年市場消費量明顯增加，許多地方加強選種及栽培管理，產品品質得到明顯改善，種植效益顯著提高 。菱角主要以新鮮產品或經蒸煮后上市銷售，作為風味食品或水果替代品；部分產區在夏季采收菱盤的短縮莖，稱為菱梗，可炒食或腌制后食用，或將果實剝殼后曬干制成菱米，風味獨特 。醫學試驗發現菱肉的醇浸出液有抗癌作用，已用于子宮癌和胃癌的臨床試驗 。2.6荸薺產品主要在冬春季節上市，作為風味、休閑食品 。荸薺品種較多，主要根據球莖的形態、色澤和內部品質區分 。皮色以紅色為基本色澤，可以分為深紅色、紅褐色、棕紅色和紅黑色；球莖的外部形態區別在于球莖的頂芽有尖與鈍之分，其底部有凹臍和平臍之分；內部品質主要以淀粉含量不同，有的含量較低，宜生食；有的含量較高，宜熟食或加工制粉 。荸薺球莖中含有一種不耐熱的抗菌物質——“荸薺英”，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和綠膿桿菌等有害菌類均有抑制作用，是防治急性腸胃炎的佳品 。部分產品加工成“清水馬蹄”，用作菜肴的配料；用荸薺提取的淀粉，具有健胃、祛痰、解熱的功效，可以制成“荸薺凍”等風味食品；荸薺還可以煮熟、風干后貯藏，作為風味食品 。2.7芡實產品在秋季采收上市，速凍品及干制品可周年供應 。主要以種仁供食用，稱為芡米；其幼嫩葉柄和花梗組織柔嫩，去皮后也可作蔬菜 。芡米含有某些收斂性生物堿，不僅營養豐富，而且具有養血安神、益腎固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效，比蓮子的保健作用更強 。根據果實表面是否有剛刺，分為光芡（蘇芡、南芡）和刺芡（北芡）2個品種類型 。其中光芡為栽培種，地上部器官除葉背有刺外，其他各部分均光滑無刺，采收比較方便，芡籽粒大，芡米糯性；刺芡則全部地上部器官均密生剛刺，采收比較困難，果實和種子均較小，芡米粳性 。20世紀90年代，日本及東南亞各國從我國高價進口速凍嫩芡米，江蘇、福建等省開始擴大種植面積，目前太湖流域的光芡種植面積和范圍均呈較快增長態勢 。一般在種仁剛成形時分批采收，剝取嫩芡米，速凍后上市銷售；嫩芡米用于制羹，或與菱米等做成特色小炒，風味極佳 。芡實除了芡米供食外，其幼嫩的葉柄或果柄，通稱“芡?！保テず笄衅ńz）炒食，是傳統產區的一道風味菜肴，清香可口 。2.8蒲菜產品主要在春夏秋季采收上市，含有較多的游離氨基酸和膳食纖維，是一種優良的風味保健食品 。其野生狀態的蒲草分布于全國各地 。但一般區域生長的蒲菜含有較多酚類物質，有明顯的麻嘴感覺，不堪食用，必須在還原性較強的土壤條件下種植 。以江蘇省的“淮安蒲菜”和云南省的“建水草芽”為代表，分別以幼嫩的葉鞘內芯和地下匍匐莖供食 。同時代表深水和淺水的品種類型，各地可以根據當地水體條件，適當發展種植 。2.9莼菜產品采收期主要在春季和秋季，一般經加工后銷售 。江浙地區的“西湖莼菜”和“太湖莼菜”產業化開發較好 。根據葉背面顏色分為“紅色種”和“綠色種”，以前者的品質較好而以后者的產量較高 。莼菜的食用部位為嫩稍和初生卷葉，因其位于水中，且全部被其分泌的透明膠質包裹，內含較多游離氨基酸，故潤滑鮮美、風味別致，與茭白、鱸魚一起被譽為“江南三大名菜” 。

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