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爆魚的做法-爆魚的營養價值

生活百科營養價值

爆魚又稱熏魚，是人們非常喜愛的特色魚制品 。它的制作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜于直接食用 。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產熟食品之一 。

爆魚的做法-爆魚的營養價值


爆魚的做法-爆魚的營養價值
爆魚的做法
原料配方：
魚塊1千克，紅醬油3～6千克，精鹽1～2千克，黃酒，茴香，桂皮，白糖，植物油適量，姜汁，蔥，味精少許；
原料選擇：
爆魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等 。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳 。原料魚的鮮度好壞，將直接影響到制品的風味和質量，加工熏魚的原料魚鮮度要求較高，至少應是冰鮮或凍魚的一級品，如有鮮活魚則更好；
原料處理：
新鮮原料魚用清水洗凈（凍魚需先行解凍），刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味 。原料處理好后再用清水洗滌干凈 。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內的血污、黑膜等，以免用水洗使營養成分流失，降低成品鮮味；
開刀切塊：
一般以大魚為原料，經處理后，先切去魚頭，縱劈為兩片（與魚塊加工相同）；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片（一條帶脊骨，一條不帶脊骨） 。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工 。若腹腔內側發現有印膽（淡水凍魚常易發生印膽），應用刀除去 。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右（魚塊厚度）的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀；
油炸：
浸汁后瀝干的魚塊，及時進行油炸 。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右 。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右 。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連 。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘；
【爆魚的做法-爆魚的營養價值】 調味：
油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯 。調味液的配制，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開后繼續用小火煨煮1小時左右 。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然后再加黃酒、味精等攪勻備用 。
冷卻包裝：
經調味后的魚塊，瀝干后放在通風處冷卻涼透，然后進行包裝；
1：塑料食品袋包裝：一般加工后當天或幾天短時間內銷售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數量規格進行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝；

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