蔣耀琪提醒市民 ， 生產時間過長的臘腸是會變色的 ， 如白色的肥肉會變成淡黃色或黃色 。看上去過于鮮紅的臘腸也是不安全的 ， 極有可能在生產時添加了過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽 ， 食用后會影響人體的健康 。硝酸鹽和亞硝酸鹽是一種食品添加劑 ， 主要用于腌制肉食類 ， 添加后可以抑制肉毒芽孢桿菌 ， 并使制品呈現鮮紅色 ， 硝酸鹽和亞硝酸鹽進入人體后 ， 能和蛋白質新陳代謝產生的胺基形成亞硝胺 ， 具有強烈的致癌作用 ， 不宜食用 。
如何鑒別臘腸中是否添加了過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽?蔣耀琪告訴市民一個竅門：做飯的時候把臘腸直接放在飯的表面蒸熟 ， 臘腸熟后飯被染成醬料一樣的顏色 ， 那么說明它是可以放心食用的 ， 如果飯被染成紅色或鮮紅色 ， 那就有可能是硝酸鹽和亞硝酸鹽過量或在生產過程中添加了色素 。
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