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首先 ， 為什么饅頭店的饅頭非常蓬松 ， 而家里做的卻做不到？饅頭店饅頭蓬松 ， 可能是技術好也可能是添加了東西 ， 具體怎么回事咱不開饅頭店當然不知道 ， 但是家里不是做不到饅頭蓬松 ， 是沒找到蒸饅頭的竅門 。

我每個月至少蒸一鍋饅頭 ， 有時蒸三層有時蒸四層 ， 除了供暖結束一個來月偶爾蒸不好 ， 其余時間蒸的都很好 。 所以一般四月份不蒸饅頭 ， 因為溫度低 ， 醒不好 。 蒸饅頭首先要發面 ， 發面有技巧 。 酵母要用30幾度的溫水化開 ， 可以加點白糖增加活性 ， 當然像我這樣的老手可以不加 。 酵母的用量老手看心情 ， 新手要多放 ， 比說明書上的多一些 ， 你會發現容易成功 。

無論冬夏（這里的冬天是指有暖氣的冬天）我都是頭天晚上發面 ， 早晨蒸 ， 或是早晨發面晚上蒸 ， 也就是發面的時間最少七八個小時 ， 面什么時候發起來的不知道 ， 反正到時候我就蒸 ， 有時耽誤了可能發十一二個小時 ， 饅頭也沒蒸壞過 。 如果老面發面要注意不能發時間太長 ， 愿意發酸 ， 要加許多堿 ， 不知道破不破壞營養 。 第二步是揉面 ， 老面發的面要一大塊一起揉 ， 把堿揉勻再分小塊揉 ， 酵母發的面我從不加堿 ， 所以隨便揉 ， 想吃嗆面的就使勁往里揉面粉 ， 揉到揉不進面粉后分劑子整形 。

想吃松軟的就少揉面粉 ， 少揉面粉不是少揉面 ， 面團還是要揉到數 ， 否則不好吃 ， 最少揉一百下 。 第三步是醒面 ， 饅頭揉好后放蓋簾上蓋上屜布放到溫暖的地方靜靜地醒 ， 醒到輕輕一按快速回彈 ， 這時手感比剛整形時輕 。 第四步是蒸 ， 冷水上鍋 ， 我看許多回答是大火開鍋后轉中火 ， 我恰恰相反 ， 開始中火 ， 等鍋蓋熱后轉大火 ， 一直大火蒸到饅頭熟 。

至于開鍋后蒸多長時間這要看饅頭大小和籠屜層數 ， 需要自己摸索 ， 開始就時間長點吧 ， 省得不熟 。 第五步出鍋 ， 時間到了不用著急出鍋 ， 燜幾分鐘 ， 要不饅頭會回縮 。 出鍋后要單擺著 ， 不要疊羅漢似的 ， 那樣饅頭皮就粘掉了 ， 再熥的時候愿意沸 。 第六步保存 ， 饅頭涼透后裝袋冷凍保存 ， 熥一頓和新蒸的沒什么區別 ， 熥次數多了就不好了 ， 所以吃幾個熥幾個 。 這就是我許多年總結的蒸饅頭心得 ， 自己蒸饅頭吃著放心 ， 大家都行動起來吧 。
【饅頭|同樣一斤面粉，饅頭店買的饅頭很蓬松好看，卻不如自家做的好吃】

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