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工夫茶火

茶知識茶藝茶道工夫茶

茶具大體齊全 ， 好茶葉也已具備 ， 這只是有了沖工夫茶的物質 ， 還不算工夫 。 工夫二字 ， 要在水、火、沖工三者中求之 。 水、火都講究一個活字 ， 活水活火 ， 是煮茶要訣 。 《茶經》說：山水為上 ， 江水為中 ， 井水其下 。 那個時候還沒有自來水 ， 陸羽自然沒有呈以論列 ， 自來水不宜煮茶 ， 這已經是一個常識 。 不過像香港地方 ， 一聲制水 ， 萬眾惶然 ， 自來尚不可求 ， 不用自來水又用什么呢？《茶經》又說：山頂泉輕清 ， 山下泉重濁 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清洌 ， 土中泉渾厚 ， 流動者良 ， 負陰者勝 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 溪水無味 。 這就已講究得微乎其微了 。 至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別 ， 這些都是屬于講究的范圍的 ， 不過這些講究實際上也很難做到 ， 像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉藏著梅花萼上的雪水用以煮茶 ， 那也只有她才能有此閑情逸致 ， 我輩豈有如是工夫哉 。
選水第一要義是千萬別被“天下第一泉”、“第二泉”之類的英雄座次縛住手腳、限制選擇 。 俗語云 ， 中華大地 ， 無山不秀 ， 無水不美 。 再偉大的專業旅行家 ， 也有未曾涉足的地方 。 所謂第一、第二 ， 只不過是相對而言 。
我讀過幾本專門介紹中國名泉的書 ， 其中就沒有潮汕地區的名泉 。 但這不等于潮汕地區無名泉 ， 而是可供泡茶之名泉多著呢 。 試舉其要者：潮州西湖處女泉 。 丘逢甲《潮州春思》之六詠道：“曲院春風啜茗天 ， 竹爐欖炭手親煎 。 小砂壺瀹新鷦咀 ， 來試湖山處女泉” 。
潮安縣桑浦山東麓之甘露寺后有甘露泉 ， 清冽如甘露 ， 因而得名 ， 并以泉名寺 。
汕頭市郊 ， 出蓬城二里 ， 有龍泉巖 ， “泉從石罅出 ， 清冽可愛 ， 煮茗有奇味 。 世之有陸羽癖者咸汲取于此”(《龍泉巖游集》卷一) 。
澄海市有名泉六處：鳳山崗之鳳泉 ， 塔山之靈泉 ， 獅子山之獅泉 ， 象鼻山象泉 ， 神山之玉泉 ， 萊蕪山之私泉 。
惠來縣靖海有君子泉 。
就地取泉 ， 不就可以解決“選水”的問題了嗎?若再求簡捷 ， 任何省市、任何城鎮 ， 均能購得優質礦泉水 。 循名泉產地而求其所出 ， “茶人不出門 ， 能嘗天下泉” ， 品茶之樂 ， 此又一端 。 不喜歡礦泉水者 ， 蒸館水“也可以清心” 。
煮茶要訣 ， 水常先求 ， 火亦不后 。 蘇東坡詩云：活水仍須活火烹 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其勢生猛之謂也 。 潮州人煮茶用的叫做絞枳炭 ， 絞枳是一種很堅硬的樹木 ， 燒成炭后 ， 絕無煙臭 ， 敲之有聲 ， 碎之瑩黑 ， 是最上乘的燃料 。 還有用烏欖核作炭的 ， 火焰淺藍 ， 焰活火勻 ， 更是特別 。
古人對飲茶用水的認識與實踐水 ， 是茶的載體；離開水 ， 所謂茶色、茶香、茶味便無從體現 。 因此 ， 擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分 。 【工夫茶火】明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶 ， 水之功居大 。 ”張大復《梅花草堂筆談》說：“茶性必發于水 。 八分之茶 ， 遇水十分 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 試茶十分 ， 茶只八分耳！”兩段話 ， 講的都是一個意思：用好水泡較次的茶 ， 茶性會借水而充分顯現出來 ， 變成好茶；反之 ， 用較次的水泡好茶 ， 茶便變得平庸了 。 水在茶藝中的地位既然如此重要 ， 因此 ， 從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來 ， 擇水、論水、評水 ， 便成為茶界的一個熱門話題 。 歸納起來 ， 歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味 。 水質要求清、活、輕 ， 而水味則要求甘與冽（清冷） 。 清 ， 是對濁而言 。 用水應當質地潔凈 ， 這是生活中的常識 ， 烹茶用水尤應澄沏無垢 ， “清明不淆” 。 為了獲取清潔的水 ， 除注意選擇水泉外 ， 占人還創造很多澄水、養水的方法 ， 田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中 ， 雖養其味 ， 亦可澄水 ， 令之不淆 。 ”“擇水中潔凈白石 ， 帶泉煮之 ， 尤妙 ， 尤妙！”這種以石養水法 ， 其中還含有一種審美情趣 。 另外 ， 常用的還有灶心土凈水法 。 羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯 ， 投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之” 。 有人認為 ， 經這樣處理的水還可防水蟲孳生 。 蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩 ， 前四句是：“活水還須活火烹 ， 自臨釣石汲深情 。 人瓢貯月歸春甕 ， 小杓分江入夜鐺 。 ”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水 ， 則不能發其鮮馥 ， 東坡深知此理矣！”水雖貴活 ， 但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水” ， 古人亦認為與主靜的茶旨不合 。 用這種水去釀酒也許更合適 。 水之輕、重 ， 有點類似今人所說的軟水、硬水 。 硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質 。 能增加水的重量 。 用硬水泡茶 ， 對茶湯的色香味確有負面影響 。 清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優劣并作為評水的標準 。 據陸以恬《冷廬雜識》所記 ， 乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質小方斗 ， 命侍從“精量各地泉水” 。 結果是：京師玉泉之水 ， 斗重一兩；濟南珍珠泉 ， 一兩二厘；惠山、虎跑 ， 各比玉泉重四厘……因此 ， 乾隆還親自撰文 ， 把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉” 。 從此 ， 出巡時必以玉泉水隨行 ， 但由于“經時稍久 ， 舟車顛簸 ， 色味或不免有變” ， 所以還發明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中 ， 做上記號 ， 再傾入其他泉水加以攪動 ， 待靜止后 ， “他水質重則下沉 ， 玉泉體輕故上浮 ， 提而盛之 ， 不差錙銖” 。 （據《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學、可靠 ， 姑且置而不論 ， 但古人對“輕水”之重視程度 ， 于此可見 。 甘洌 ， 也稱甘冷、甘香 。 宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕、甘、潔為美 ， 輕、甘乃水之自然 ， 獨為難得 。 ”明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘 ， 能損茶味 。 ”水味有甘甜、苦澀之別 ， 一般人均能體味 。 “農夫山泉有點甜” ， 這一時髦的廣告語 ， 倒也道出好水的特點 。 明田藝衡說：“泉不難于清 ， 而難于寒 。 ”泉而能冽 ， 證明該泉系從地表之深層沁出 ， 所以水質特好 。 這樣的冽泉 ， 與“巖奧陰積而寒者”有本質的不同 ， 后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水” ， 經常飲用 ， 對人不利 。 而被稱為“天泉”的雪水 ， 卻甚宜于烹茶 。 《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗 ， 雖然是小說家言 ， 卻并非全出于想象 ， 經現代科學檢測 ， 雪水中重水含量比普通水要少得多 ， 而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用 。 從水的質和味上加以長期觀察后 ， 陸羽在《茶經》中寫下了“山水上 ， 江山中 ， 井水下”的結論 。 據唐張又新《煎茶水記》所說 ， 陸羽還把天下的水分為二十等 ， 依次列為：“廬山康王谷水簾水 ， 第一；無錫縣惠山寺石泉水 ， 第二……”但與他同時另一位“為學精博 ， 頗有風鑒”的劉伯芻卻認為“揚子江南零水 ， 第一；無錫惠山寺石水 ， 第二……”排列次序大不相同 。 此后 ， 關于各地水質次第的爭論 ， 竟延續了千年之久且一直未有結論 。 這說明了 ， 感官鑒定難免有主觀性和片面性 。 在鑒定水質方面要想做到既可意會 ， 又能言傳的話 ， 還須靠科學分析手段 。 目前 ， 茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是：色度不超過15度 ， 無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味 ， 不含有肉眼可見物；PH值為6．5～8．5 ， 總硬度不高于25度；毒理學及細菌指標合格 。 古人飲茶 ， 注重于水自汲、茶自煎 。 把汲水、養水當成整個品茶過程的一部分 。 他們那些經過長期實踐而總結出來的品水結論 ， 雖然帶有一些玄虛的成分 ， 但更多的是與科學道理暗合或相通 。 對此 ， 我們既無須一味盲從 ， 但也不應一筆抹煞 。 了解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則 ， 無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水 。 水土相宜茶自佳由于條件所限 ， 陸羽不可能遍嘗全國各地名泉 ， 所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位 。 但陸羽的名氣太大了 ， 以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應”圈中而難于自拔 。 晚唐的李德裕當宰相時 ， 因喜愛惠山泉 ， 叫人從江蘇無錫直到長安設“遞鋪”專門為他運送惠泉水 ， 自授政敵以攻擊之把柄 。 北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉 ， 同樣不遠千里 ， 運送惠泉水 。 歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文 ， 后精選四件禮品作為潤筆 ， 其中就有惠山泉一瓶 。 由于經過長途跋涉后水味易變 ， 京師的茶客們還創造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當泉水到達時 ， “用細沙淋過（即用細沙過濾一下 ， 以除雜味） ， 則如新汲時 。 ”（周輝《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉 ， 便挖空心思 ， 把一般的泉水煮開后 ， 倒入安放在庭院背陰處的水缸內 ， 到月色皎潔的晚上揭去缸蓋 ， 讓泉水承夜露 ， 反復三次 ， 再將泉水輕舀人瓷壇中 ， 據說用這樣的水“烹茶 ， 與惠泉無異” ， 故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》） 。 崇拜名泉至此地步 ， 已有點“望梅止渴”的意味了 。 其實 ， 張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產處 ， 無不佳也 ， 蓋水土之宜 。 離其處 ， 水功其半 。 ”意思說：“茶出產在那里就用那里的水來烹煎 ， 沒有效果不好的 ， 這是因為水土相宜 。 水再好 ， 運到遠處 ， 它的功能只剩一半 。 宋代的唐庚是個豁達者 ， 他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不問團銬 ， 要之貴新；水不問江井 ， 要之貴活 。 千里致水 ， 真偽固不可知 ， 就令識真 ， 已非活水 。 ”所以他被貶惠州時 ， 每次烹茶 ， “提瓶走龍塘無數十步 ， 此水宜茶 ， 昔人以為不減清遠峽” ， 旋汲旋烹 ， 深得其樂 。 他曾作詩《嘲陸羽》 ， 但從上述的幾句話看來 ， 他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音 。

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