每到秋末冬初，我國北方大到單位食堂、小到個人家庭都有采取腌漬方法儲備冬菜的習慣 。
近年來，由亞硝酸鹽引發的食物中毒事件時有發生，對此必須高度警惕 。
亞硝酸鹽：
與食鹽同樣是白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水 。亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉，是一種允許限量使用的食品添加劑 。當人攝入量超過0.2克時，就會發生中毒癥狀，超過3克會導致死亡 。
據介紹，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的硝酸鹽，但在腌漬過程中，菜里的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，食用不當可引發中毒 。醬菜一般在腌漬4小時后亞硝酸鹽開始增加，14天至20天達到高峰，此后又逐漸下降，直至最后基本消失 。
專家建議：
【不要進食腌制時間短的咸菜，以防中毒】腌制時間在一個月以上的咸菜和酸菜，總體上是安全的 。傳統醬菜的醬制時間甚至長達幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題，真正危險的是只腌兩三天到十幾天的醬菜 。有些家庭喜歡自己做短期腌菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用，這些做法都是不安全的 。

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