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如何品鑒安溪鐵觀音的“音韻”

茶知識

我們說的音韻一般指品茶的過程中對茶葉品質的評價 ， 主要指鐵觀音特有的好的氣味 ， 包括：杯蓋的氣味、茶水的氣味、茶渣和杯底的氣味 。 可單獨指其中一種氣味 ， 比如說杯蓋的音韻有明 ， 但茶水的音韻不一定明顯 。
鐵觀音的這幾個方面的氣味并不必然一致 ， 存在一些差異 ， 有的杯蓋的氣味很好 ， 但茶水的氣味并不是很好 ， 有的茶水氣味很好 ， 但杯蓋的氣味并不那么好 。 也可總的綜合說 ， 這個茶的音韻好不好 。 另外也認為品完茶后的“喉韻”也是音韻的一部分 。 “喉韻” ， 就是齒頰留香 ， 喉舌回甘的感覺 。
這種好的氣味 ， 主要指香氣 ， 比如蘭花或桂花的香氣 ， 還有一種酸味中帶香的習慣叫做“酸啷味” ， 鐵觀音由于其特殊的屬性 ， 現實中還會有各種各樣的香氣類型 ， 說法也各種各樣 ， 有的像“紅菇的氣味”、有的像“糖果的氣味”、有的像“新樅的氣味” ， 有的像“花酸的氣味” ， 應有盡有 ， 有的地方也會有一個地方氣味的特點 ， 有些甚至是只可意會不可言傳 。
現實中最經常講的就是“蘭花香”、“酸啷味”和“新樅味” 。 這種茶 ， 我們也習慣上稱“傳統的鐵觀音” 。
那茶友也許會再問 ， 那鐵觀音各種各樣的氣味真的是不好學習？
不 ， 這里也有簡便方法 。
習慣中我們還把這種好的氣味叫做“正勢”味 ， 既從你一般的感覺中 ， 覺得好的我們就叫做“正勢”味 ， 而其他的就不是 。 就像抽煙喝灑 ， 能品出它們的優劣與特點 。 感覺好的就是好 ， 感覺不好的就是不好 。 當然這感覺也是要靠練的 。
安溪茶藝師對鐵觀音“音韻”的成因與特征一些總結：
1、鮮葉的茶質要好是“音韻”的基礎 。
鮮葉的茶質指指鮮葉里面種種茶葉化學成份 ， 只有里面的化學成份好 ， 才能為茶葉發酵后產生一些芳香氣味提供物質基礎 。 由于目前的生產很講究產量 ， 大規模 ， 所以大量應用化肥 ， 化肥的營養元素單一 ， 致使茶樹所需的微量元素缺乏 ， 這樣一般不能生產出有音韻的茶 。 好比養雞場養的雞和農村養的土雞 ， 養雞場的雞只用單一的飼料 ， 雖然長得快 ， 但其營養卻大不如土雞 。 所以現代的農業要求搞有機農業就是為了提高農產品的品質 。 所以在施肥中使用農家肥或有機肥 ， 這樣做出來的茶葉自然音韻好 。
2、發酵適度是“音韻”的技術要求 。
在制茶過程中 ， 決定茶品質的最重要的環節就是“搖青” ， 既控制茶葉發酵的過程 。 如果控制得適度 ， 就能讓茶葉里面的化學物質轉化成芳香的物質 。 怎樣才是發酵適度 ， 既傳統所說的“青枝綠蒂紅鑲邊” 。 這種發酵方法也稱“傳統做法” 。 現實是人們為了追求茶葉顏色的綠 ， 而使發酵不到位 ， 造成茶葉氣味帶有“青臭”的氣味 。
3、有“音韻”的茶的特征 。
a.從干茶顏色看 ， 呈墨綠 ， 好茶其實就是這個顏色 ， 如果太綠了 ， 就是發酵不大到位 。 總之不會是青綠色 ， 顏色會深一點；
b.用手掂干茶 ， 會覺得比較有手感 ， 有份量感 ， 那是因為里面的茶葉元素多的原因；
c.湯色呈黃色 ， 不是綠色 ， 比起綠色會來得濃些；
d.從滋味來說就是說好的濃香就是上面所說的有鐵觀音味；
e.這種茶比較耐泡 。  
【如何品鑒安溪鐵觀音的“音韻”】

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