茶質、水、人、茶具 ， 既—一講求 ， 茍烹制拙劣 ， 亦何能語以“工夫”之道 。 是以工夫茶之收功 ， 全在烹法 。 所以世 胄之家 ， 高雅之士 ， 偶一烹茶應客 ， 不論洗滌之微 ， 納灑之細 ， 全由主人親自主持 ， 未敢輕易假人 。 一易生手 ， 動見僨事 。 治器：泥爐起人 ， 砂銚掏水 ， 損爐 ， 潔器 ， 候火 ， 淋杯 。 納茶：靜候砂跳中有松濤颶戲聲 ， 泥爐初沸 ， 哭起魚眼時（以意度之 ， 不可撤蓋看也） ， 即把砂排提起 。 淋罐淋杯令熱 。 再將砂挑置爐上 。 俟其人碩（老也 ， 俗謂之碩） ， 一面打開錫罐 ， 傾茶于素紙上 ， 分別粗細 ， 取其最粗者 ， 填于罐底滿口處 ， 次用細 末 ， 填塞中層 ， 另以稍粗之葉；撒于上面 ， 謂之納茶 。 納不可太飽滿 ， 緣貴重茶葉 ， 嫩芽緊卷 ， 舒展力強 ， 茍納過量 ， 難容湯水 ， 且液汁濃厚 ， 味帶苦澀；約七、八成足矣 。 神明變化 ， 此為初步 。 候湯：《茶譜》云：“不藉湯熱 ， 何昭茶德” 。 《茶說》云：“湯者茶之司命 。 見其沸如魚目 ， 微微有聲 ， 是為一沸；銚緣涌如連珠．是為二沸；騰波鼓浪 ， 是為三沸 。 一沸太稚 ， 謂之嬰兒沸；三沸太老 ， 謂之百壽湯（安老湯也不可用）；若水面浮珠 ， 聲若松濤 。 是為第二沸 ， 正好之候也 。 ”《大觀茶論》云；“凡用污以魚目、蟹 眼 ， 連繹迸躍為度” 。 蘇東坡煮茶詩云；“蟹眼已過魚眼生 。 ”潮俗深得此法 。 沖點：取滾湯 ， 揭罐蓋 ， 環壺口緣壺邊沖入 。 切忌直沖壺心 ， 不可斷續．不可迫促 。 銚宜提高傾注 ， 始無澀滯之病 。 刮沫：沖水必使滿而忌溢 。 滿時茶沫浮白 ， 溢出壺面 ， 提壺 蓋從壺口平刮之 ， 沫即散墜 ， 然后蓋定 。 淋罐：壺蓋蓋后 ， 復以熱湯遍淋壺上 ， 以去其沫 。 壺外追熱 ， 則香味盈溢于壺中 。 燙杯：淋罐已畢 ， 何必淋杯 。 淋杯之湯 ， 宜直注杯心 。 若誤觸邊緣 ， 恐有破裂 。 俗謂燒盅熱罐 ， 方能起香 。 灑茶：茶葉納后 ， 淋罐淋杯 ， 傾水 ， 幾番經過 ， 正灑茶適當時候 。 緣灑不宜速 ， 亦不宜遲 。 速則浸浸未透 ， 香色不出 。 遲則香味迸出 ， 茶色太濃 ， 致味苦澀 ， 全功盡廢 。 灑必各杯輪勻 ， 又必余瀝全盡 。 兩三酒后 ， 覆轉沖罐 ， 俾滴盡之 。 【工夫茶的烹法】 灑茶既畢 。 乘熱人各一杯飲之 。 杯緣接唇 ， 杯面迎鼻 ， 香味齊到 ， 一啜而盡 ， 三嗅杯底 。 味云腴 ， 食秀美 ， 芳香溢齒頰 ， 甘澤潤喉吻 ， 神明凌霄漢 ， 思想弛古今 。 境界至此 ， 已得“工夫茶”三昧 。
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