1、原料：滿天干辣椒10斤 ， 豆瓣一件20斤 ， 陳年大紅袍花椒3斤 ， 麻椒1斤 ， 老黃姜5斤拍破切碎 ， 洋蔥米5斤 ， 蒜子米2斤 ， 大蔥碎2斤 ， 泡姜沫3斤 ， 泡朝天椒沫2斤 ， 野山椒沫1斤 ， 冰糖碎1斤 ， 豆豉3斤 ， 曲酒1斤 ， 煉熟菜油(或色拉油)50斤 ， 煉豬油10斤 ， 煉雞油10斤 。
2、香料：八角300克 ， 肉桂100克 ， 草果100克 ， 山柰100克 ， 公丁香20克 ， 白豆蔻50克 ， 香砂仁100克 ， 白芷50克 ， 陳皮50克 ， 木香40克 ， 肉豆蔻50克 ， 羅漢果10枚 ， 當(dāng)歸50克 ， 良姜50克 ， 山楂30克 ， 甘草50克 ， 小茴香100克 ， 香葉50克 ， 靈草100克 ， 香茅20g,紅豆蔻20g ， 干松20g.千里香50g 。
3、首先把草果拍碎去籽 ， 肉豆蔻拍破 ， 羅漢果拍破 ， 當(dāng)歸剪段 ， 良姜砍碎 ， 靈草剪碎 ， 香茅剪碎 ， 所有配制好的香料(千里香除外)一起裝入盆用開水泡20分鐘 ， 過濾控干水分備用 。干花椒麻椒用白酒半斤拌勻放置一個小時備用 。
4、鍋置爐上 ， 倒入清水 ， 燒沸后下滿天星干辣椒攪勻煮十分鐘 ， 迅速撈出控干水分 ， 用絞肉機絞成粗醬 ， 成糍粑海椒 。
5、大鍋置火上 ， 開中火燒熱后倒入煉好的菜油 ， 豬油 ， 雞油燒至油溫升至160度左右時 ， 慢慢一點點下入姜碎(一定注意安全 ， 下快了容易益出發(fā)生火情) ， 中火炸至淡黃色后慢慢一點點放入洋蔥米、蒜子米 ， 大蔥米攪勻 ， 中火翻炸至姜蔥蒜洋蔥水份基本干、呈淡黃色時慢慢放入豆瓣醬 ， 糍粑辣椒 ， 泡姜沫 ， 泡椒醬 ， 野山椒碎 ， 攪勻改最小火慢熬制一個40分鐘左右準(zhǔn)備入香料 ， 根據(jù)火情大小和醬料的老嫩度掌握火候時間 。
【干鍋怎么炒? 干鍋料怎么炒】6、待鍋里材料熬至色澤紅亮豆瓣醬出香味了倒入泡好的香料小火繼續(xù)熬制20分鐘左右 。
7、待香料出香味了放入白酒侵制的花椒麻椒 ， 豆豉 ， 冰糖繼續(xù)熬制10分鐘后放入千里香再熬5分鐘后倒入百酒攪勻關(guān)火 。
8、熬制好的干鍋料入桶密封三天 ， 將表面多余的油脂打出備用 。剩下熬好的醬用絞肉機絞細(xì)就好了 。
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