1、配方：玉米渣100千克 ， 淀粉酶400～500克 ， 氯化鈣200克 。
2、工藝流程：玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝 。
3、操作要點(diǎn)：
(1)玉米糖的制備：選用粉質(zhì)玉米為原料 ， 經(jīng)清選去雜后 ， 先用破碎機(jī)破碎 ， 除去玉米皮和胚 ， 然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒 。
(2)淘洗、浸泡：取100千克玉米糙 ， 用清水淘洗2遍 ， 倒人浸泡缸內(nèi) ， 加入150千克水 。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開 ， 倒人浸泡缸內(nèi) ， 混合均勻 ， 浸泡2-3小時(shí) 。
(3)煮制：在大鍋內(nèi)加入100千克水 ， 然后將水燒開 。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內(nèi)取出 ， 倒人沸騰的鍋內(nèi)進(jìn)行煮制 。繼續(xù)加熱至沸騰 ， 再煮30～40分鐘 ， 然后停止加熱 ， 在煮制過程中需不停地?cái)嚢?nbsp;， 以防糊鍋 。
(4)發(fā)酵：向鍋內(nèi)加入90千克左右冷水 ， 攪拌均勻 ， 待玉米糊的溫度降到60-70℃時(shí) ， 加入預(yù)先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克 ， 夏天加300克) ， 攪拌均勻 ， 然后把玉米糊料轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸內(nèi) 。在60℃下發(fā)酵2-3小時(shí) 。
(5)過濾：發(fā)酵完成后用細(xì)布袋將料液進(jìn)行擠壓過濾 ， 過濾出的即為糖液 ， 把糖液倒人熬糖鍋 。濾出的糖糖含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì) ， 可做畜禽飼料 。
(6)熬制：用大火將糖液加熱至沸騰 ， 待沸滾的稠汁呈現(xiàn)魚鱗狀時(shí) ， 改用小火熬制 。當(dāng)濃度達(dá)到35波美度時(shí)(若無波美度計(jì) ， 可用小木棍挑起稠汁觀察 ， 其不滴湯而拔絲時(shí) ， 即符合要求) ， 立即停止加熱 。也可根據(jù)用途的不同按實(shí)際需要熬制成相應(yīng)的濃度 。在熬制中要不斷攪拌 ， 避免糊鍋 ， 否則熬制出的糖稀顏色深 ， 有苦味 。
【玉米熬糖稀視頻教程 玉米熬糖稀的做法和配方】(7)灌裝：熬制好的糖稀起到缸內(nèi) ， 充分冷卻后 ， 即可裝在衛(wèi)生、干燥的桶內(nèi) 。
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