舌尖上的——南雄南雄的特色美食 _南雄

客家菜與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、燜使肉入味，善用辣椒、酸筍、蒜葉來調味，味感豐富，滿桌的菜色香俱佳，用來下飯下酒都很好。
Top 1：黃燜酸筍鴨
南雄山清水秀，養出的鴨子很出名，肉質很豐厚，口感柔軟。我們常吃的酸筍炒鴨，是用新鮮鴨肉拌著酸筍、辣椒，先炒至金黃，再燜至爛熟，酸筍的酸味和辣椒的辣味都完全滲入到鴨肉里面去了，端上來的時候只聞得一陣香辣的味道，嘗起來更是滋味無窮。酸味拌著辣味，還有鴨肉本身的肉香，一起伴隨著每一下咀嚼而沖開來，盈滿了整個口腔和鼻腔，十分的霸道。因為有酸筍的參加，辣味更甚，只吃了一塊，便覺得胃口大開，忍不住要多吃兩口飯。其實在平常人家，若是做這種酸筍鴨，一定要隔餐吃，才覺得好味的。因為肉汁其實很濃香，材料的味道大多留在了肉汁里，即使燜再爛，也是不能完全滲透到肉里面，若是隔了一餐來讓它入味，再重新燉熱，則更加能體會酸筍鴨的無窮風味。
Top 2：釀豆腐
釀豆腐是每一戶人家過年過節必備的小吃。南雄釀豆腐與東江釀豆腐不同，東江釀豆腐用的是水豆腐和油豆腐，釀入的餡料以肉為主，而南雄的釀豆腐多用油豆腐包來釀，餡料則豐富多樣。其做法就是用新鮮的芋頭、香脆的小蝦米，還有臘肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌勻，有些人家還會按不同口味加入不同的餡料。然后把大塊的油豆腐包開個小口，把里面的瓤挖出，再釀入早已配好的餡，放入蒸鍋蒸熟即可食用。釀豆腐是無辣的小吃，如果想吃辣的風味，可以拌著南雄鄉下傳統的辣椒醬來吃，或者學當地的地道吃法，把辣醬和生的香菜從豆腐包的小口塞到餡里面一起吃，糯香可口，加上多種餡料配味，味道豐富多變。到南雄旅游決不能錯過。
Top 3：冬筍炒臘鴨
【舌尖上的——南雄南雄的特色美食】廣東俗有“秋風起，吃臘味”的風俗。吃臘味，一定要吃生曬的！即是將腌好的肉直接放在太陽下風干，直曬到里面的油全部滲出來，臘味也便達到了最甘香。而廣東最好吃的臘味是連南的土豬臘肉和南雄的臘鴨肉，皆肉質好、肉味香，臘味格外甘美。而且南雄的臘鴨是放養，吃天然谷物長大，瘦肉多，肉感好；做成的臘鴨皮薄肉嫩，白中透黃，咬一口甘香回味許久，舍不得匆匆吞下之感覺。冬筍，是一味在冬天才出現的特有食材，其口感鮮嫩、味美多汁、營養豐富。鮮嫩的冬筍顏色稍黃，個體適中，兩頭尖小，筍肉柔軟，竹皮緊貼，外表平滑，底部切口較潔白，這樣的冬筍幼嫩且出肉率高，屬上等品。將臘鴨和冬筍爆炒在一起，味道濃香，是冬日里南雄人民必備的家常菜。
其他美味南雄菜：
酸筍炒大腸
香辣牛百葉
牛干虎
水陸菜炒五花肉
香菇清蒸本地雞
青椒炒豬油渣
紅辣椒豬肘肉
黃燜羊蹄
臘鴨芋頭煲
辣椒香蒜河魚仔
南雄鹵鴨
芹菜炒臘肉
黃姜辣炒茄子
菜干扣肉
油豆腐煲
芋漿
臘味拼盤
爆炒下水
黃燜草魚
牛雜煲
芹菜水豆腐
辣椒霉豆腐
清炒南雄白菜花
南雄人飲食特點
客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。客家菜與潮菜、粵菜相比，口味偏重——“肥、咸、熟”，這與客家人居住的環境、生活水平和習慣相關。
古時候，客家人居山而住，以耕作為生，勞動量大，因此偏重肥膩的菜式，可以為一天的體力消耗提供充分的能量。而且客家人自古生活清貧，多數人家長年累月頓頓稀飯，即使富裕人家也有常食稀飯的習慣，客家人的粥水多米少，有詩形容為“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽分。再加上山區的草木眾多，客家人燒火不愁柴火，山區環境潮濕、病毒衍生，菜式燒熟一點，可保飲食衛生。

舌尖上的——南雄 南雄的特色美食

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