【小鱔魚(yú)的做法大全家常 吃貨最?lèi)?ài)的三款鱔魚(yú)做法】

1、椒脆鱔魚(yú)
鱔魚(yú)500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用 。鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開(kāi)，打去渣滓，調(diào)入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚(yú)煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤(pán) 。這道菜吃的是鱔魚(yú)的“脆”感，需大火快速燒制，時(shí)間控制在1分鐘以?xún)?nèi)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)口感變軟 。
2、鮮辣汁爆鱔魚(yú)
原料：土鱔魚(yú)500克，蒜薹、芹菜各200克 。
調(diào)料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美極鮮辣汁6克，干花椒15克 。
制作：將土鱔魚(yú)切段 。凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚(yú)爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋 。
3、干鍋鱔魚(yú)煮牛蛙
備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條（生長(zhǎng)在蘆葦叢里，幾乎沒(méi)有腥味）、重約250克一只的牛蛙2只 。鱔魚(yú)宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，切塊備用 。
調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用 。
調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā) 。
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚(yú)片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)睿谷胝{(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成 。
技術(shù)點(diǎn)：調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā) 。

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