1、在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中 ， 含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì) ， 叫做血球凝集素 。當食用烹炒不透的這些蔬菜時 ， 常會引起惡心、嘔吐等癥狀 ， 嚴重時可致死 。
2、這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶 ， 其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性 ， 引起胰腺腫大 。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷 ， 能破壞紅血球 ， 當食用烹炒不透的蠶豆時 ， 會誘發(fā)溶血性貧血 ， 這就是著名的“蠶豆病” 。
【不適合生吃的蔬菜 不適合生吃的蔬菜有什么】3、豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性 ， 所以一定要炒熟、煮透后方可食用 。

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