1、晾坯的溫度和濕度的控制
一般而言，晾鴨房的溫度控制在20℃，濕度控制在23度左右，鴨子需要在里面吹5個(gè)小時(shí)左右 。
2、晾坯后鴨子需要冷凍
【鴨肉烤很老怎么辦 烤鴨烤的太干了怎么辦】一般都是將晾好的鴨坯掛入冷庫(kù)（庫(kù)溫為零下11℃-零下12℃）內(nèi)凍48小時(shí)后出庫(kù)，掛在晾桿上自然解凍 。解凍后再次入庫(kù)冷凍（出入庫(kù)時(shí)一定要注意千萬不能蹭破皮），然后可根據(jù)銷售計(jì)劃提前將制好的鴨坯出庫(kù)，自然解凍，吹干即可 。一般而言，鴨子需要進(jìn)行兩次冷凍 。很多酒店因?yàn)榕侣闊┗驔]條件，鴨坯只冷凍一次，導(dǎo)致鴨皮膨化不夠，做好的烤鴨就會(huì)比較油膩 。再就是鴨坯在搬運(yùn)過程中一定要小心，千萬別碰破皮，否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨 。
3、烤制前膛內(nèi)要灌水
烤制前一定要往鴨肚內(nèi)灌水（灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞），一般是灌七成滿的沸水，這樣鴨子在烤制過程中，不僅內(nèi)外受熱一致，也不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間烤制而散失掉過多的水分 。當(dāng)然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁（蔬菜汁中也可以增加一些啤酒），這樣烤好的鴨子就會(huì)有種蔬菜的香味，對(duì)于緩解鴨肉的油膩感非常有幫助 。不過蔬菜水最好是溫?zé)岬?。近幾年來，也有師傅會(huì)在加入的水中放入少許葡萄酒，這種做法也是可以的 。
4、烤制前要烘爐
傳統(tǒng)方法烤鴨子，溫度一般會(huì)控制在230℃-250℃，現(xiàn)代很多師傅烤制鴨子的溫度會(huì)控制在250℃-270℃，比傳統(tǒng)方法大概高了20℃ 。烤制時(shí)間大概控制在50分鐘左右 。不過在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使?fàn)t溫升至230℃-240℃ 。

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