1、選對部位
俗話說“貼著骨頭的肉最香”，因此燉肉的原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等 。
這些部位要么因為皮下脂肪豐富而濃香，要么因為帶骨帶筋口感好 。
2、選對鍋
鍋底過薄不利于恒溫，所以燉肉時，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之 。
復(fù)合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦 。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉 。
3、選對刀工
切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透 。
牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀 。
豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀 。雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可 。
【怎么做的豬肉不柴 豬肉這樣做才不會柴】4、選對火候
要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關(guān)鍵 。
一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當(dāng)肌肉纖維束之間沒了脂肪后，口感會發(fā)柴 。
燉肉需要大火燒開，撇凈浮沫后關(guān)小火，湯面冒小菊花泡慢慢燉熟 。
如果實在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開，撇沫后倒進(jìn)湯盆中，直接隔水燉 。這樣做的缺點是，因為湯汁沒有蒸發(fā)，不如燉出來的肉鮮美 。
5、把握好放調(diào)味料時間
放鹽過早會讓肉的蛋白質(zhì)變性收縮，不僅口感變硬，而且腥膻氣味出不來，外面的湯汁滋味進(jìn)不去 。
恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味時間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精 。

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