1、在炒蔬菜時 ， 最好不要蓋上鍋蓋 。因為蔬菜中大多含有被稱為有機酸的物質(zhì) ， 蔬菜的品種不同 ， 含有機酸的種類也不一樣 ， 常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。這些酸有些對人體有益 ， 有些則對人體有害 ， 烹調(diào)時必須將有害部分的有機酸去除 。在烹制蔬菜的時候敞開鍋 ， 并適當(dāng)進(jìn)行翻炒 ， 這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去 。
【燉菜時要不要蓋鍋蓋 燉菜為什么要蓋蓋子】2、炒菜時不蓋鍋蓋 ， 綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色 ， 而在蓋鍋蓋的條件下 ， 綠色蔬菜就會由綠變黃 ， 這是因為不加鍋蓋時 ， 蔬菜中所含的有機酸會揮發(fā)到空氣中 ， 而加上鍋蓋 ， 這些揮發(fā)性酸就會回流到菜汁里 ， 葉綠素分子中的鎂便被氫置換 ， 于是葉綠素因脫鎂而呈黃色 。因此 ， 在炒綠色蔬菜時 ， 為了保持綠色 ， 切不可蓋鍋蓋 。

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