1、傳統(tǒng)的燙坯時間一般在8秒鐘左右，為了讓鴨皮更酥脆，建議延長至12秒 。
【烤鴨的烘干技巧 美味的烤鴨烘干技巧】燙坯時間延長后，鴨皮中的膠原蛋白質(zhì)能更充分地水解成明膠，為鴨皮的酥脆少油奠定初步基礎(chǔ) 。燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子 。鴨子放入沸水后來回翻滾，讓鴨皮燙得均勻，毛孔撐開 。
2、將麥芽糖和水勾兌成汁，從下到上給鴨子打色 。鴨皮經(jīng)上色后表皮均勻地涂掛了一層飴糖，與鴨皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使成品顯出誘人的鮮亮色澤 。同時，麥芽糖在高溫下也可發(fā)生降解反應(yīng)，生成呈香物質(zhì)使成品形成獨(dú)特的風(fēng)味 。
3、晾坯的主要目的是使經(jīng)過燙坯后的鴨坯盡量減少水分，便于烘烤后能最大限度地除去水分，使鴨皮酥脆，因此鴨坯的風(fēng)干程度是使鴨皮酥脆的又一關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。鴨師應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颍囟取穸鹊龋α琅鳁l件進(jìn)行優(yōu)化 。由于北方春季干旱雨少，空氣干燥、濕度小，非常有利于鴨坯的風(fēng)干，這里建議鴨師在搭建晾坯場地時，盡量模擬北方春季的氣候條件 。
4、鴨坯經(jīng)過自然晾干只能除去鴨坯內(nèi)的自由水，而大部分結(jié)合水和半結(jié)合水還存在 。這時上爐烤制，烤出的鴨皮軟塌塌，胸部不挺拔 。為此，鴨坯在經(jīng)過初步晾干（約6小時）后，我們將鴨坯置于-20℃冷凍2-3天，然后再進(jìn)入風(fēng)干程序，以保證北京烤鴨皮質(zhì)酥脆的特點(diǎn) 。
5、提高爐溫，能加快鴨坯的下油速度 。傳統(tǒng)方法烤制北京烤鴨，爐溫一般在220℃左右 。而我們的方法，則是將爐溫提高到300℃，爐溫不夠，不能烤制 。這里分享幾個判斷爐溫的小經(jīng)驗(yàn) 。若膛內(nèi)溫度不夠，爐內(nèi)會出現(xiàn)冒煙、發(fā)暗的現(xiàn)象 。此外，爐內(nèi)火太大也不利于烤制，因?yàn)楸本┛绝嗊m合穩(wěn)火掛烤而成，注意以上三點(diǎn)烤出來的鴨子才會色澤紅潤、外表豐滿、肉質(zhì)細(xì)膩 。
6、進(jìn)爐烤炙，烤制的溫度和時間對成品的色、香、味起著至關(guān)重要的作用 。鴨子入爐后，應(yīng)先烤刀口，微微變色后再將鴨子進(jìn)行翻面 。到整只鴨子顏色均勻時，進(jìn)行恒溫掛烤 。如顏色不勻，需將鴨子挑起，用爐火進(jìn)行補(bǔ)色 。整個烤制時間應(yīng)控制在在70—90分鐘，這樣出爐的北京烤鴨色澤最好、口感最佳 。

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