【清炒西蘭花為什么過水 炒西蘭花要出水嗎】

1、西蘭花烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水，是為了保持蔬菜色澤，以及除掉異味、澀味和草酸等 。
2、但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡 。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失 。
3、一般西蘭花采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗 。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高 。在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失 。

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