1、主要原料 糯50、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮80公斤、麩皮50公斤糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤 。
【用大米怎樣做醋 用大米做醋方法詳解】2、蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右 。浸債時(shí)間：冬春氣溫15℃以下時(shí)為12～16小時(shí)；夏秋氣溫25℃以下時(shí)，以8～10小時(shí)為好 。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時(shí)下甑 ， 再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉 ， 然后上甑蒸，冷卻后拌曲 。
3、入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi) 。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱 。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時(shí) ， 曲中微生物逐漸繁殖起來(lái)，24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香，36小時(shí)后酒液逐漸滲出 ， 色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。這說(shuō)明糖化完全 ， 酒化正常 。
4、加水醋化：人壇發(fā)酵過(guò)程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行 ， 前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精 。當(dāng)酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低 ， 以利其中醋酸菌繁殖生長(zhǎng)，自然醋化 。
5、成品著色：通過(guò)壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天 ， 醋液即變酸成熟 。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁 ， 兩者混合即為白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤 。
6、在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋 。老陳醋要經(jīng)過(guò)1～2年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響 ， 濃度和酸度會(huì)增高，顏色加深 ， 品質(zhì)更好 。

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