【解析武夷巖茶的巖韻】武夷巖茶作為中國烏龍茶的翹楚之作 ， 其“巖韻”是衡量茶葉品質高低的重要標準 。 但“巖韻”只是存在于人們的感官之中 ， 什么是“巖韻”？如何表述和認定才是準確的？這一直都是困擾茶人的問題 。 在經驗豐富的武夷茶人看來 ， 所謂的武夷巖茶“巖韻”主要包括三方面的內容：其一是品種香顯 ， 其二是茶湯里也有這種香味 ， 其三是飲后的回味余韻猶存 。 武夷巖茶的“巖韻”主要表現為香氣馥郁 ， 有幽蘭之勝 ， 銳且濃長 ， 清則悠遠 ， 滋味濃醇 ， 鮮滑回甘 。
下面我們從三個方面來解析武夷巖茶的巖韻 。
從感官方面來看 ， 武夷巖茶的“巖韻”主要體現在外形的緊結壯實和烏潤 ， 它濃烈干爽的香氣 ， 清澈艷麗的湯色 ， 醇厚的滋味和紅邊顯現的葉底 ， 都造就了“巖韻”在感官層面給人的感受 。 之所以形成這種獨特品質 ， 和武夷巖茶的生長環境 ， 制作工藝有密不可分的聯系 。 武夷巖除了武夷水仙是小喬木大葉種茶樹之外 ， 其他的肉桂 ， 大紅袍 ， 鐵羅漢 ， 白雞冠等都是灌木中葉種茶樹 ， 這種茶樹的茶青內質肥厚 ， 外壁堅硬 。
武夷山獨特的制茶方法在搖青過程中只破壞了一部分葉脈 ， 讓內部茶汁外流 ， 氧化 ， 再通過發酵 ， 熱炒 ， 揉捻等工藝 ， 形成緊結的外形 。 而鮮葉之中的醇類物質也造就了它獨特的香氣 。 水仙之中的、乙醇含量最高 ， 肉桂則以橙花椒醇含量最高 。 總體來說 ， 香氣的總量以正巖最高 ， 半巖次之 ， 外山更次之 。 不同品種的香氣總量也不同 ， 肉桂的香氣總量是水仙的兩倍 ， 所以肉桂香氣高銳 ， 而水仙香氣清幽 。
從化學角度來看“巖韻” ， 武夷巖茶之中的微量元素含量和巖韻有直接的聯系 。 茶葉之中富含多種礦物元素 ， 不僅對于茶葉的生長有重要作用 ， 也是茶葉營養價值的重要表現 。 武夷山的土壤地質屬于白堊紀武夷層 ， 下部是石英斑巖 ， 中部是紅砂巖 ， 貢巖 ， 凝灰巖 ， 火山巖和礫巖五種組成 ， 土壤通透性能良好 ， 各種金屬元素含量高 ， 酸度適中 ， 對于武夷巖茶的獨特風味有很大貢獻 。
同屬于烏龍茶的武夷巖茶和安溪鐵觀音之間在品質上也有側重 ， 武夷巖茶的水浸出物 ， 茶多酚 ， 咖啡因含量較高 ， 而氨基酸含量較低 ， 這是它滋味厚重的物質基礎 。 而鐵觀音的茶多酚 ， 咖啡因含量則相對較少 ， 酚氨比大大低于武夷巖茶 ， 屬于烏龍茶之中醇爽類茶葉 。 因此 ， 比較而言巖韻來得快 ， 喉感明顯 ， 韻濃而重 ， 而觀音茶的觀音韻則清爽柔和 ， 韻厚而悠長 。
從精神層面 ， 武夷巖茶的“巖韻”表現出了以和為貴 ， 適口為美的哲理觀 。 它雖然初嘗微苦 ， 在沖泡過程之中巖骨花香不斷綻放 ， 到第二泡時香氣初露 ， 茶湯香氣自口入 ， 連續三次 ， 是所謂“三口氣” ， 更有上者“七香泡有余香” ， 可作為鑒別巖茶上品的標準 。 這種香氣 ， 來自于烹調水火 ， 是武夷巖茶的烹茶之道 ， 核心是中國傳統文化中“和為貴”的中和思想 。 而適口則要求合乎時序 ， 采摘原料要在谷雨后立夏前 ， 對于采摘的嫩度也有嚴格的要求 ， 過嫩則巖茶香氣偏低 ， 味道苦澀 ， 過老則香粗味淡 ， 成茶正品率低 。 同時 ， 在制作的時候必須要按照品種 ， 濕度 ， 溫度的變化來看茶做茶 ， 不管是做青 ， 炒揉 ， 都是熟化香氣的重要環節 ， 要求色味俱全 ， 是“巖韻”形成的重要手段 。

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