【禹州雜炣的做法和配方 禹州雜燴】

1、食材：牛雜 ， 粉條，油出豆腐 ， 牛骨湯 ， 牛油辣椒 ， 蒜苗蔥花 。
2、做雜炣，洗滌是一件苦工 。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎凈毛，反復(fù)剔除毛根及垢物，特別是眼、耳、口鼻，更細(xì)心剔刮，加工到完全潔凈為止 。
3、肚腸要用清水灌腸，多次沖凈糞及雜物，特別是牛網(wǎng)胃、瘤胃和瓣胃，不但要反復(fù)洗滌，還需要用堿水泡然后用刀刮去肚膜，才達(dá)到潔凈標(biāo)準(zhǔn) 。
4、下水下鍋以后，把用布包好的矯味調(diào)料加入，再加一些促進(jìn)肉爛的楂等物 。待大滾后，疊進(jìn)煤塊，文火徐煮 。
5、到腸肚爛后撈后 ， 繼續(xù)煮頭蹄，一直到基本上接近脫骨為止 。
6、這時(shí) ， 將鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固，稱為“化油” 。
7、全部撈出后，除頭單獨(dú)存放 ， 按個(gè)出售外，其他全部均勻搭配，按每碗應(yīng)放的數(shù)量給食者放在碗內(nèi)，外備干蔥絲、香菜味品，放肉時(shí)加一些，以增添香味 。
8、在泡饃舀湯時(shí) ， 先用煎湯交冷饃沖一、二次，然后舀上 。

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