1、火候 。炒菜要香，就要急火快炒 。家里的灶一般來說很難跟飯店的相比，所以可以用一些小技巧彌補不足 。提前把食材處理好，最重要是要焯水，其實外面飯店也會“過油”，也就是把食材先放油鍋里預(yù)熱 ， 這樣一來可以減少大火猛炒的時間 ， 二來能讓口感更香嫩 。但家常做的話 ， 當(dāng)然不建議過油了 ， 因為常吃不健康 ， 用過的油也不好處理 。所以可以用焯水代替過油 。
2、不要加水 。炒的全過程都要大火，為了避免糊鍋，有人會中途加水 ， 但這樣會導(dǎo)致溫度驟然下降 ， 影響成品口感 。所以如果要加水的話，就加熱水，不要加冷水 。也可以用料酒代替水，更香 。
3、順序 。炒的時候 ， 投料的順序有講究 。
4、炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口 。炒菜的火候，投料的順序都有講究 。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片 ， 炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時 ， 先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味 。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料 ， 最后勾交，淋少許明油出勺 。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后 ， 再下切好的蔬菜 ， 迅速翻炒 ， 待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時，再加醬油炒勻 ， 再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺 。
【家里炒菜怎么炒才香 家里炒菜怎么炒才香又好吃】5、加醋 。生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵 。醋可以去異味，增清香 ， 而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩 。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜 。另外加姜汁優(yōu)于姜末 ， 因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什 ， 會被原料迅速吸收 ， 成菜味道甚佳 。

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