1、順絲切 。豬肉肉質比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線；豬肉筋較少，橫切炒熟后會變得凌亂散碎；豬肉要順著肉的紋理斜切，即不會碎爛，也不會塞牙 。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散 。
【肉絲順絲切還是逆絲切 切肉類的小竅門】2、切其他肉類的小竅門：
（1）肥肉 。將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水 。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會太滑，切起來還省力 。
（2）熟肉 。加工成熟的肉品 ， 肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切 ， 切不出所需要的形狀，容易破碎 。所以切熟肉必須用綜合刀法 ， 即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去 。采用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊 。

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