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在醬酒當(dāng)中 ， 不少人喜歡把醬酒按茅系和郎系來區(qū)分風(fēng)格 ， 也有人將其按川醬和黔醬區(qū)分風(fēng)格 ， 我不喜歡這樣區(qū)分 ， 主要是造成這種風(fēng)格區(qū)別的原因并非地域 ， 而是工藝 。
說到小環(huán)境對醬酒釀造 ， 確實(shí)有一定的影響 ， 茅臺(tái)鎮(zhèn)釀出來的優(yōu)質(zhì)醬酒 ， 復(fù)合醬味確實(shí)比其他產(chǎn)區(qū)醬酒要突出 ， 但這種味道并非在別的產(chǎn)區(qū)無法生產(chǎn) 。 說到茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬酒的復(fù)合味道 ， 其實(shí)是一種類似生抽醬油的味道 ， 但相比生抽醬油 ， 它沒有那種咸鮮味 ， 其更像純黃豆發(fā)酵出來的復(fù)合香氣 ， 醬香酒也是這樣得名 。
其實(shí)這種味道 ， 別的產(chǎn)區(qū)也能生產(chǎn) ， 但確實(shí)沒有茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)醬酒那么突出 。 有意思的是 ， 四川幾家有名的醬香酒企 ， 諸如郎酒、潭酒、吞之乎、15醬 ， 都不走這種風(fēng)格 ， 釀造也不按茅系工藝執(zhí)行 ， 以至于不少人認(rèn)為川醬做不出黔醬的味道 ， 川醬和黔醬風(fēng)格有明顯的區(qū)別 。
然而在四川產(chǎn)區(qū) ， 也有少數(shù)酒廠按茅系工藝生產(chǎn) ， 其釀出的醬酒也有茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)的復(fù)合醬味 ， 宜賓國美和成都邛崍宜府春酒業(yè)的高端醬酒便是這種風(fēng)格 ， 給人盲品 ， 很多人都以為是貴州醬酒 。
那么回到工藝 ， 我來說說茅系和郎系醬酒的釀造和風(fēng)格區(qū)別在哪？說到茅系醬酒 ， 第二個(gè)輪次發(fā)酵（第一個(gè)輪次取酒）糧食破碎率較高 ， 料醅糊化率較高 ， 而這導(dǎo)致一輪次酒出酒較多 ， 之后的糟醅酸度偏高 ， 料醅骨力下降 ， 于是在第三個(gè)輪次發(fā)酵時(shí)（第二個(gè)輪次取酒） ， 需要添加輔料 ， 而這導(dǎo)致糟醅含氧量增加 ， 有利于細(xì)菌類的微生物生長 。
說到細(xì)菌類微生物 ， 是生香的主體微生物 ， 醬味的濃郁與否 ， 跟細(xì)菌類微生物的種類、比例、代謝等因素相關(guān) 。 茅系工藝的這種操作 ， 會(huì)讓酒體的復(fù)合醬味變得濃郁 ， 但前提是這一套工藝一定要操作好 ， 操作不好 ， 酒體邪雜味重 ， 平衡度不好 ， 甚至掉排不出酒 ， 這樣釀出的酒 ， 往往有消費(fèi)者所謂的不舒適鎮(zhèn)酒味 。
說到鎮(zhèn)酒味 ， 其實(shí)是茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)不協(xié)調(diào)、不舒適、有雜感味道的總稱 ， 這種味道可以是酸餿味 ， 也可以是餿味和脂肪臭味協(xié)調(diào)的油抹布味 ， 還可以是餿味和焦糊窖底味協(xié)調(diào)的咸菜味……對于這個(gè)詞匯 ， 我并不喜歡用 ， 不僅僅是這個(gè)詞匯對茅臺(tái)鎮(zhèn)有貶義意思 ， 更重要的是這個(gè)詞匯概念過于寬泛 ， 并未具體說明是哪一種不舒適的味道 。 當(dāng)然消費(fèi)者喜歡用這個(gè)詞匯也是有原因的 ， 主要是茅系醬酒的一些不舒適味道 ， 他們也不知道用什么詞匯描述 ， 鎮(zhèn)酒味是一種比較簡單的概括性詞匯 。
其實(shí)這種味道的帶來 ， 多數(shù)是茅系工藝沒操作好導(dǎo)致的 。 比方說糟醅過于疏松 ， 含氧量高 ， 細(xì)菌類微生物過快生長 ， 使得糟醅升溫較快 ， 然而產(chǎn)酒的酵母類微生物不耐高溫 ， 糟醅溫度過高 ， 導(dǎo)致酵母早衰 ， 致使糟醅中的還原糖無法被酵母發(fā)酵成乙醇 ， 這些糖最后被細(xì)菌類微生物利用 ， 分解成酸類物質(zhì) ， 最后導(dǎo)致酒體酸味偏重 。
因此茅系工藝 ， 在釀造難度上其實(shí)是比郎系工藝要大的 。
下面來說說郎系工藝 ， 郎系工藝第二輪發(fā)酵糧食破碎率和糟醅糊化率沒有茅系高 ， 在第三輪發(fā)酵時(shí)也不用輔料 ， 堆積糟醅沒那么疏松 ， 因此發(fā)酵出來的酒醬味沒有那么濃郁 ， 醇甜比例更大 。 除此之外 ， 郎系工藝酒酯香感較為明顯 。 而這也是一些人說郎系醬酒風(fēng)格偏濃香的原因 ， 畢竟這種酯香偏向濃香特點(diǎn) ， 同時(shí)口感偏甜 ， 這也相似濃香的甜綿特點(diǎn) 。
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