【黑茶|黑茶為什么一定有渥堆工藝】

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黑茶 ， 因成品茶的外觀呈黑色 ， 故得名 。 黑茶最開始是邊銷茶 ， 是少數(shù)民族的日常之飲 ， 有“寧可三日無糧 ， 不可一日無茶”的說法 。

黑茶按地域分布主要分類為:湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）湖北青磚茶四川藏茶（邊茶）安徽古黟黑茶（安茶）云南黑茶（普洱熟茶）廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）
黑茶屬后發(fā)酵茶 ， 制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序 。 渥堆則是黑茶區(qū)別于其他茶類最重要的工藝 。
01、渥堆是什么？
渥堆是黑茶制造中特有的工序 。 “渥”是指將茶葉灑上水 。 “堆”是指將茶葉堆起來 ， 合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后灑水 ， 上覆麻布 。
02、渥堆的作用
加速陳化 。 讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化 ， 特別是多酚物質(zhì)的自動氧化 。 茶葉經(jīng)過渥堆后碳水化合物、水化果膠、水浸出物增加 ， 茶多酚降解 ， 這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚 。 渥堆也有輕重之分 ， 也有人稱為【紅水的程度】 ， 如果從同時期茶品的茶湯來看 ， 渥堆程度越重 ， 茶湯顏色就越深 ， 反之則越淺 。

03、渥堆的原理
目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說 。 ?酶促作用就是說黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性 ， 可以使茶葉中的多酚物質(zhì)氧化 。 ? 微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質(zhì)具有氧化酶的特性 ， 能有效引起多酚類的變化 。 ? 濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分 ， 溫度和茶堆適當筑緊的條件下 ， 茶堆在長時間堆積 ， 供氧不足的情況下 ， 引起葉內(nèi)一些化學物質(zhì)的變化 。 使一些糖類 ， 蛋白質(zhì)類物質(zhì)水解形成茶葉香氣物質(zhì) 。
04渥堆對于黑茶滋味的影響
黑茶的滋味 ， 主要受黃酮類及黃酮醇類物質(zhì)、茶多酚及其氧化物的影響 。
渥堆的過程中 ， 因濕度、溫度上升 ， 茶多酚和茶色素受濕熱與生物酶雙重作用 ， 致使以兒茶素為代表的具有苦澀、收斂性質(zhì)的成份被氧化降解 ， 醇厚型呈味物質(zhì)大大增加 ， 成就了黑茶整體滋味醇厚的特質(zhì) 。 此外 ， 渥堆時生物酶的作用 ， 同樣會影響到茶葉內(nèi)的大分子碳水化合物、纖維素和果膠等內(nèi)含物 ， 促其分解為小分子單糖及可溶性糖 ， 既增加了黑茶茶湯的粘稠度 ， 又形成了獨特的甘醇味 。

可見黑茶的品質(zhì)特征 ， 與渥堆工藝密不可分 ， 塑造并成就了黑茶獨特的品質(zhì) 。

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