北京|從烤鴨之王到跌落神壇，全聚德連續(xù)三年虧損！它究竟犯了什么錯(cuò)？北京

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不到長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。

這是烤鴨界的“頭牌” ，這是中國(guó)接待外賓的常去之地，這是令越南領(lǐng)導(dǎo)人心心念念的味道，這是一家周總理去了將近三十次的烤鴨店。

全聚德這個(gè)名號(hào)在烤鴨界曾經(jīng)所創(chuàng)造的輝煌說(shuō)是“前無(wú)古人，后無(wú)來(lái)者”也不為過(guò) 。

五十年河?xùn)| ，五十年河西，現(xiàn)如今的全聚德卻幾近淪為了“無(wú)人愿去”的地步。
讓我們一同來(lái)走進(jìn)從高空“跌入”谷底的全聚德烤鴨背后的故事。
●○一派輝煌○●
一次偶然，創(chuàng)一派輝煌，全聚德的興起，算是一種偶然。

1822年出生的楊全仁是全聚德的創(chuàng)始人，他祖籍是河北人，由于從小家庭條件就不好，于是早早地就到了北京謀生。

起先，他是在前門(mén)那邊做一些小生意，主要是賣活雞與活鴨，成功人士都有一雙善于發(fā)現(xiàn)的眼睛，盡管只是做生鮮買(mǎi)賣，但他總能處理好生鮮上的許多細(xì)節(jié) ，這也讓他的生意愈發(fā)得紅火起來(lái) 。

就這樣，接下來(lái)的一次偶然的機(jī)會(huì) ，成就了楊全仁。對(duì)門(mén)那是一家德聚全的干果店，由于生意不好，正面臨著轉(zhuǎn)讓。

楊全仁看這架勢(shì) ，于是就把店盤(pán)了下來(lái)做飯店。他請(qǐng)風(fēng)水大師為自己算了一個(gè)“全聚德”的名字，又為了品質(zhì) ，請(qǐng)了個(gè)曾經(jīng)在宮廷中烤烤鴨的師傅。
楊全仁對(duì)自家的菜品十分講究，尤其是這道烤鴨，要求色香味俱全，焦香的外皮，鮮紅的色澤，肥美的口感，全聚德家的烤鴨名聲越來(lái)越大，成為了老北京的一道標(biāo)志性美食。

天南海北的游人到了北京，準(zhǔn)是要嘗一嘗這道菜的，尤其是在當(dāng)初物資匱乏的年代，這肥美的烤鴨更是讓人垂涎三尺，全聚德逐漸成為了北京的代表性美食。

許多來(lái)到北京謀生的人，過(guò)年回家的年貨中，肯定是要捎上這么一只烤鴨的，由此可見(jiàn)全聚德在北京美食界的地位。可如今，這盛極一時(shí)的全聚德卻沒(méi)落了。

從2016年開(kāi)始，全聚德的營(yíng)收連年下降，從曾經(jīng)年度凈利潤(rùn)接近兩億元，降到0.5億元左右，現(xiàn)如今甚至年年虧損。這背后的原因，其實(shí)并不指一種。
●○貴得“離譜”○●
曾經(jīng)的京派味道，如今顯然跟不上“時(shí)代潮流” 。

一家店，一個(gè)品牌，若想要長(zhǎng)久的傳承下來(lái) ，不“隨機(jī)應(yīng)變”肯定是不行的。全聚德曾經(jīng)作為北京烤鴨的頭號(hào)代表，作為“屈指可數(shù)”的“宮廷味道” ，自打開(kāi)創(chuàng)以來(lái) ，價(jià)格定位就不低。

三十年前，人們的收入也就是百來(lái)元，北京全聚德的烤鴨價(jià)格定位在10元一只，這樣的定位，屬實(shí)普通人是夠不到的。
全聚德本身的定位也并不是給大眾服務(wù)的，他們家一貫做的就是“高端飲食” ，幾十年過(guò)去了，全聚德仍然秉承著一樣的作風(fēng) 。

前一久，全聚德還因?yàn)椤疤靸r(jià)烤鴨”的事情沖上了熱搜，網(wǎng)友在自己的社交平臺(tái)上上傳了一張全聚德消費(fèi)后的小票存根，這張照片上顯示的價(jià)位是，一只全聚德烤鴨需要238元。

【北京|從烤鴨之王到跌落神壇，全聚德連續(xù)三年虧損！它究竟犯了什么錯(cuò)？】“這也太貴了，就像在交智商稅一樣。 ”
許多人對(duì)全聚德烤鴨定價(jià)都態(tài)度都是一個(gè)字——貴。眾所周知，一只質(zhì)量較好的活鴨，市場(chǎng)價(jià)格一般在70元左右，再怎么經(jīng)過(guò)加工處理，他的成本價(jià)也不會(huì)超過(guò)100元，而全聚德的定價(jià) ，卻將近是活鴨的五倍。

不止如此，全聚德這家店里的其他東西也貴的離譜，一杯西瓜汁，竟然價(jià)格高達(dá)100多元，一盤(pán)普普通通的鴨胗，結(jié)賬時(shí)竟然發(fā)現(xiàn)他們家是按數(shù)量進(jìn)行收費(fèi) 。

許多人都覺(jué)得貴，可為了留下北京的“到此一游” ，大家紛紛“忍痛消費(fèi)” ，只為享受一把真正的北京烤鴨的味道，可全聚德做法，卻“變本加厲”了起來(lái) ，讓人覺(jué)得他們家似乎成為“割韭菜”的商家。

“第一次聽(tīng)說(shuō) ，中國(guó)的餐館里還要收服務(wù)費(fèi)！”
全聚德價(jià)格不僅貴，他們家還規(guī)定了每桌都要收百分之十的服務(wù)費(fèi) ，這種做法也讓消費(fèi)者感覺(jué)到難以理解，要知道，全聚德家的一餐菜，基本都要500元左右，面對(duì)莫名其妙多出來(lái)的服務(wù)費(fèi) 。

在這樣的貴價(jià)之下，全聚德的口碑開(kāi)始了下跌，然而，導(dǎo)致全聚德衰退的原因遠(yuǎn)不止如此。
●○拽得“過(guò)頭”？○●
“貴就算了，這種服務(wù)態(tài)度，簡(jiǎn)直不敢恭維。 ”
全聚德品牌沒(méi)落的背后，與他們家的服務(wù)理念也脫不了干系，在如今這樣的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，全聚德服務(wù)態(tài)度太差這樣的評(píng)價(jià)屢見(jiàn)不鮮。

許多購(gòu)買(mǎi)全聚德家菜品的消費(fèi)者，在消費(fèi)過(guò)后給出的評(píng)價(jià)竟如此的一致，紛紛都表示他們的服務(wù)根本不值這個(gè)價(jià)位，更不配收取這百分之十的服務(wù)費(fèi)用。
這樣的收費(fèi) ，讓大家一致認(rèn)為這家成立了159年的老字號(hào)更像是一家公司，而沒(méi)有意識(shí)到自己的身份究根到底還是服務(wù)行業(yè) 。

許多服務(wù)員服務(wù)意識(shí)差勁，對(duì)顧客表露出一副愛(ài)搭不理的樣子，讓人看起來(lái)就是一派我行我素的作風(fēng) 。
例如一位網(wǎng)友分享的請(qǐng)全聚德的服務(wù)員幫自己把在他們家購(gòu)買(mǎi)的烤鴨進(jìn)行片皮，可任誰(shuí)也沒(méi)想到得到了這樣的回復(fù) 。

“拿回去撕巴撕巴吃就行了！”
在顧客的一再要求下，工作人員才將烤鴨拿進(jìn)去片好，然而就連片皮，服務(wù)員都是如此的敷衍了事。

片過(guò)的烤鴨，每一片都很厚，這一點(diǎn)也不像是一家百年老店的刀工，路邊小店都能做好的服務(wù) ，全聚德這樣的大品牌卻“不屑于”去做。

顧客雖然不至于是“上帝” ，但毫無(wú)疑問(wèn)也是一家店的“衣食父母” ，這樣的服務(wù)意識(shí) ，相信任何一個(gè)遭受過(guò)這樣待遇的顧客，肯定是不會(huì)再回頭購(gòu)買(mǎi)了。
經(jīng)歷過(guò)這樣服務(wù)的網(wǎng)友一個(gè)又一個(gè) ，全聚德這個(gè)品牌的口碑越變?cè)讲?，顧客數(shù)量也開(kāi)始大幅度減少，全聚德在這條下坡路上一去不復(fù)返。

顯然，這下降的營(yíng)業(yè)額也讓飯店高層意識(shí)到了問(wèn)題，開(kāi)始整改，但是最根本的問(wèn)題，他們卻似乎沒(méi)有抓住重點(diǎn)來(lái)整改。
●○味道太差○●
時(shí)代在進(jìn)步，是騾子是馬，一試便知道。
造成全聚德如今慘淡現(xiàn)狀的最根本的原因，還是因?yàn)槿鄣录业奈兜来蟛蝗鐝那?。百年老店是傳承，但傳承的應(yīng)該是味道，而不是價(jià)格。

全聚德當(dāng)初因?qū)m廷烤鴨味道一舉成名，而在幾十年后的今天，非但沒(méi)有創(chuàng)新口味，跟上時(shí)代，反而讓自家的味道變得比不過(guò)一家小店。
“味道太一般了，只有游客打卡才會(huì)去嘗試。 ”

許多當(dāng)?shù)厝藢?duì)于全聚德烤鴨的味道都是這樣評(píng)價(jià)的。如今，北京烤鴨的選擇開(kāi)始變得多了起來(lái) ，例如便宜坊，四季民福等店。

在網(wǎng)絡(luò)交流如此便捷的今天，想要了解一家店鋪的口味，動(dòng)一動(dòng)手指便能知道，畢竟美食這種東西，好評(píng)多的地方準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò) 。

“全聚德的味道的確是越做越差了，不好吃。 ”
“全聚德一直以來(lái)都不好吃，莫名其妙地變成了烤鴨屆的第一名。 ”

你一言，我一語(yǔ) ，總之無(wú)論是北京當(dāng)?shù)厝艘埠?，或者是外地游客也好，但是吃過(guò)全聚德烤鴨的人，清一色的都是差評(píng) 。
好味才能留住人，好味才能帶來(lái)回頭客，全聚德這樣的味道，根本擁有不了回頭客，它的吸引力也在逐漸下降。

本地人不去，游客看了后攻略之后“排雷” ，全聚德哪還會(huì)有消費(fèi)群體，因此各地越來(lái)越多的全聚德加盟店開(kāi)始虧損，甚至于倒閉，例如天津的全聚德便一家一家的關(guān)門(mén) ，如若再不意識(shí)到根本原因，全聚德的未來(lái)“岌岌可危” 。
●○結(jié)語(yǔ)○●
或許一成不變的東西只有“文物” ，任何一樣想留存于當(dāng)代的東西都應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代的大流。

太貴，太拽，太難吃，如今全聚德這般的慘狀，屬實(shí)有些“咎由自取” 。
其實(shí) ，除了全聚德之外，還有許多的百年老字號(hào)品牌遇到了類似的問(wèn)題，做多小型餐館給這些大品牌帶來(lái)了不小的沖擊。

在這樣的情況下，許多老字號(hào)都需推陳出新，否則定會(huì)被時(shí)代所淘汰，對(duì)于全聚德這樣的百年老字號(hào)店鋪所面臨的窘迫境地，你又是如何看待的呢？

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北京|從烤鴨之王到跌落神壇，全聚德連續(xù)三年虧損！它究竟犯了什么錯(cuò)？

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