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立春吃春鮮兒 ， 這是咱北京人的講究 ， 記得小時候 ， 每到立春這天 ， 家家戶戶都會忙著烙春餅 ， 炒合菜 ， 不論走進哪條胡同 ， 都能感受到濃濃的人情味兒 ， 現(xiàn)如今 ， 大伙兒的生活條件都變好了 ， 除了上了歲數(shù)的老北京人 ， 已經(jīng)很少有人自個兒動手跟家烙春餅了 ， 并不是懶 ， 而是因為家里人不多 ， 吃不了多少 ， 沒那個必要開火 。
折騰半天 ， 既費時間又費體力 ， 還不如出門兒找地兒吃一頓合適 ， 但春餅這吃食 ， 只有咱北京人做的地道 ， 甭看外面的飯館兒 ， 都有春餅 ， 炒合菜 ， 可做出來那個味兒 ， 讓人一言難盡 ， 不少網(wǎng)紅都以為 ， 北京人口中的春餅 ， 就是烤鴨餅配豆芽菜兒 ， 每次聽到這樣的言論 ， 都能笑噴一大片北京人 。
要知道 ， 春餅是烙熟的 ， 烤鴨餅則是蒸熟的 ， 兩者之間有很大的區(qū)別 ， 而接下來要推薦的這家寶藏小館兒 ， 常年霸榜于各大美食平臺 ， 十個北京人 ， 九個朋友圈兒 ， 都能看著他家春餅的照片 ， 小館兒隱藏在居民區(qū)里 ， 門臉兒看著不顯眼兒 ， 門口卻見天兒排著長隊 ， 走進店內(nèi) ， 您第一時間就能聽著熟悉的鄉(xiāng)音 。
不同于其他網(wǎng)紅館子 ， 哪兒的人都有 ， 來這兒吃飯的 ， 都是地道北京人 ， 沒有任何華而不實的設(shè)計裝修 ， 只有滿滿的京味兒 ， 墻上還掛上“北京·國安”的戰(zhàn)袍和掌柜的和人藝老戲骨合影留念 ， 住在天壇附近的老崇文應(yīng)該都知道 ， 掌柜的共有倆人 ， 一個叫趙寵 ， 一個是霍亮 ， 都是土生土長的北京爺們兒 。
春餅之所以做得這么地道 ， 是因為北京爺們兒霍亮得到了人藝老戲骨朱旭老爺子的點撥 ， 打小兒就在“史家胡同”人藝大院長大 ， 跟很多北京人一樣 ， 愛吃 ， 懂吃 ， 和金雅琴 ， 牛星麗 ， 藍天野等藝術(shù)家都是鄰居 ， 聽霍亮本人說 ， 每逢人藝下戲以后 ， 大院里的廚房就會熱鬧起來 ， 北京人常說的人藝四大酒友 ， 分別是童弟 ， 童超 ， 朱旭 ， 以及英達的老家兒 ， 英若誠 。
霍亮烙春餅的手藝 ， 正是朱旭老爺子手把手教出來的 ， 也就是說 ， 上這兒來吃飯 ， 等同于進了人藝的食堂 ， 也正是因為如此 ， 不少北京人都將其稱之為是人藝食堂 ， 他家的春餅 ， 有個特點 ， 倆字兒概括 ， 那就是“京味兒”主要體現(xiàn)在餅上 ， 是雙層燙面兒薄餅 。
開水入面 ， 燙去面粉的筋性 ， 油鹽的加入 ， 增加了面的柔韌度 ， 春餅薄而不破 ， 分好的面團兒 ， 兩兩相疊 ， 講究搟得圓如滿月 ， 進鍋烙到微微焦黃 ， 一揭兩份兒 ， 取一個和和美美的意頭 ， 始終堅持老北京傳統(tǒng) ， 既有面香 ， 還有焦香 。
再有就是醬肉 ， 這是咱北京春餅的重頭戲 ， 選的都是豬前肘 ， 有肉 ， 有花 ， 還有筋 ， 酥嫩不膩口 ， 肘子要在老湯里燉煮 ， 燜制8個小時 ， 只有這樣 ， 吃的時候才不會有腥膩的感覺 ， 值得一提的是霍亮還在原有的基礎(chǔ)上 ， 加了一道“良姜”它的作用是去腥 ， 提香 ， 降燥 。
看似不起眼的一鍋老湯 ， 霍亮用了整整用了十二年 ， 不得不說 ， 北京開的館子都好用老湯 ， 在漫長歲月里形成微妙醇厚的風味 ， 在菜肴中 ， 點石成金 ， 冷卻后 ， 膠質(zhì)凝固 ， 醬肉肥瘦相間 ， 層次分明 ， 所以這道吃食 ， 也被老北京人稱為“肘花兒”
這就不難理解 ， 為什么會有那么多老街坊 ， 哪怕不跟店里用餐 ， 也要打包他家的醬肉了 ， 果然名不虛傳 ， 炒合菜就更不用說了 ， 早春的韭菜是一年四季里最好的 ， 于是就構(gòu)成了春餅里最重要 ， 最傳統(tǒng)的一道配菜“炒合菜”北京人講究爆火 ， 旺火炒 。
豆芽兒講究得斷生 ， 韭菜還不能塌秧兒 ， 內(nèi)容那叫一個豐富 ， 滿滿一大盤兒 ， 雞蛋 ， 韭菜 ， 豆芽兒 ， 粉絲兒 ， 木耳 ， 都是北京人餐桌兒上離不開的一些純綠色食材 ， 醬炒得咸鮮滋潤 ， 裹上肉絲兒翻炒 ， 盛在鋪好的蔥絲兒上 ， 是有名兒的“京醬肉絲” 。
脆生的咯吱盒兒 ， 撒在合菜上 ， 還可以豐富春餅的口感 ， 這是朱旭老爺子 ， 最得意的一種吃法 ， 卷的時候 ， 用筷子壓住 ， 最后兜底兒 ， 一口下去 ， 甭提多香了 ， 真的能讓您吃出小時候家里的味道 。
遇上熱乎的餅菜 ， 醬肉的膠質(zhì)微微融化 ， 唇齒間浸潤著麥香 ， 爆炒過的蔬菜清新爽脆 ， 這就是“咬春”的含義所在 ， 除此之外 ， 還有不少老北京小吃 ， 例如豆醬 ， 麻豆腐 ， 煎灌腸兒 ， 電烤羊肉串兒等等 。
三五好友喝酒也好 ， 家庭聚餐也罷 ， 來這兒吃飯 ， 甭管是點醋溜土豆絲兒 ， 炒合菜 ， 還是京味兒醬肉 ， 都是冒尖兒一大盤兒 ， 棒碴粥還免費 ， 主打一個量大實惠 。
【今兒個立春，崇文區(qū)京味兒小館，北京人吃的就是個難得的煙火氣】用老街坊的話說 ， 開業(yè)就跟這兒吃 ， 每星期都來一次 ， 論老北京春餅 ， 他家做的最地道 ， 一家隱藏在居民樓里的人氣館子 ， 地道北京味兒 ， 不拼流量 ， 只拼實力 ， 名叫灃元春餅 ， 營業(yè)時間 ， 十一點到下午兩點 ， 下午五點到九點 ， 準確位置就在崇文區(qū)·幸福巷·幸福北里二十號樓一層 ， 地兒不大 ， 好這兒口的老街坊 ， 還真得趕緊的！
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