舊時東北的一種高端職業，隨身帶著瓢，土匪見了都敬根煙豬肉|美食文化

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民國九年（1920年）九月初八，吉林省，吉長道，農安縣，楊樹林子屯。
此時關東大地風寒日盛，滿天星斗，夜靜更深，只有于家粉坊熱鬧非常，院子里掛起明亮的馬燈，映照著房前屋后枯草上不知什么時候泛起的白霜。
不知是誰打開了門，一陣蒸騰的白汽從屋內奔涌而出，小貓大狗趁機鉆了進去，然后又被人一腳卷了出來。
屋里面煙霧繚繞，燒大火的、提水桶的、插面子的、叫粉瓢的，在大柜的統一指揮之下，人人都忙得不可開交。
屯子里機靈的小嘎，紛紛從自家被窩里鉆出來，深一腳淺一腳的跑向粉坊，在粉匠面前賣萌耍寶，然后就可以得到一大塊燒得香噴噴的粉焗子，吃上一口都能美出鼻涕泡。
吃完之后也不走，就蹲在旁邊看著粉匠們干活，心里在想：“咱長大了也一定要當粉匠——哪怕是當一個燒大火的小打，也不賴！”
實際不止小嘎這么想，就是家里的大人也一樣……

01
在東北菜系當中，粉條子絕對是C位，與豬肉、雞肉、酸菜、白菜、芹菜都能搭臺唱二人轉。

粉條子的制作原料是紅薯（地瓜）、馬鈴薯（土豆），據說最早就是發軔于山東，這主要是因為薯類在流入中國之后，最早大面積種植的就是山東一帶。
伴隨著清后期大規模的闖關東，有來自山東的粉匠在東北落腳。而當時東北一帶正好盛產土豆，于是理所當然的操起老本行。
事實上，當時各家粉坊的設立幾乎是與村屯形成相同步。每年地寥場光、朔風吹起的時候，東北各個村屯粉坊就開始為漏粉做準備了。
不過，除了少數的幾家大型粉坊有自己專門雇傭的粉匠之外，其他大部分粉坊都是一個空架子——也就是平時只有掌柜的操持，不設專職粉匠，只在漏粉時節，臨時花錢雇粉匠。
這就決定了粉匠如同西北關中割麥的刀客一樣，是一個流動的職業，這家干完就去下一家，能從初秋干到冬天。
而且粉匠不是單打獨斗的行業，而是有一個完整的團隊，其中包括4-5個成手粉匠。
其中領頭人稱大柜，屬于全能型選手，可以居中調度，相當于技術總監。而其他粉匠則分別是撇缸、過包、打瓢。
02
粉匠是一個十足的技術工種，非短期內可以速成，一般都要干3-5年的小打——一邊干一些沒技術含量的雜活，一邊學習手藝。
只因其中的門道非常多，稍差一點都漏不出粉條。
粉坊先是要把洗干凈的小土豆使用石磨磨成漿水，在這個過程當中漿水會分層，有一個量變與質變的過程，需要撇缸的找準時機下手，用粉瓢把最適合漏粉的漿水及時撇出來，早了不行、晚了也不行，撇多了影響質量，撇少了浪費原料。

下一步就是過包，這對于粉匠的腰勁有非常高的要求，因為需要站在大缸前面將撇出來的漿水篩干凈，沒有過硬的手藝就會出現雜質，影響粉條的口感。
等漿水經過沉淀之后得到粉面子，然后可以漏粉了。

在粉匠大柜的統一指揮之下，要歷經插面子、炕面子、約芡、攪芡、打芡、抓礬、叫瓢、上瓢、拔鍋、搗粉、提粉、錘粉、挑晾、打捆等一系列的工序。
中間任何一個步驟出現差錯，輕則影響粉條子制品的質量，重則無法成型，變成一坨坨廢物。
在當時東北一帶，粉條子是家家戶戶的重要副食，甚至離開了粉條子都沒法做菜，所以粉坊不可或缺。
而掌握漏粉核心技術的粉匠，自然就是“紅人” ，是高端職業者，大約等于2015年的程序員。
就和程序員出門隨身帶筆記本電腦一樣，當時粉匠出門都會隨身帶一套粉瓢，路上如果遇到吃打食的，就會有下面的切口：
“你是誰？”
“我是我。 ”
“壓著腕。 ”
“閉著火。 ”
“報個迎頭？”
“虎頭蔓。 ”
“原來是王兄弟，相府的？”
“不敢稱相府，水中取財。 ”
水中取財就是粉匠的一個形象說明，因為全靠粉瓢撇漿水，才能得到粉條子。這時候打量一下隨身帶的粉瓢，確認無誤之后態度基本都會很好，秋毫不犯：
“里碼人，吃粉條子還得靠你們，啃個草卷。 ”
抽完敬的煙之后，粉匠如果想要吃溜子，還可以跟著他們走幾天。
這里的吃溜子，即雖然不入伙，卻可以混在隊伍里混吃混喝，砸-窯之后甚至可以跟著發筆小財……

03
不過粉匠一般不至于去吃溜子，因為這個行當屬于低風險、高技術的職業，收入很高，犯不著扯里格楞兒。
當然，粉匠的技術也是有好有壞。如果技術好，稱“瓢亮”；技術差勁，稱“扣瓢”或者是“扣盆” ，即某個環節出現了差錯，導致最終無法成形。
所謂“粉匠扣了瓢，啥也撈不著；粉匠扣了盆，變成喪門神……”
如果一個粉匠經常扣盆，那基本就可以與這個行當say goodbye了。
高收入也伴隨著高辛苦，從小土豆變成粉條子，中間的各個環節不但講求技術，同時還是實打實的力氣活兒。
從鍋里出來的粉坨子體積大，十分沉重，全憑人力翻來覆去的鼓弄。而且粉坊里面溫度高，所以汗水就如同小瀑布一般。一盆面得揣揉半個時辰，而一天就要出10盆面，可想而知。
等大柜確定面子已經醒好之后，先是進行“叫瓢” ，也就是試驗一下，沒問題之后正式“上瓢”與“打瓢” 。
打瓢的長時間坐在火熱的鍋臺上面，一天下來屁股都是腫的，燒大火的小打更是一刻不得閑。
緊張復雜的工序，一道接著一道。
在當時吉林一帶最出名的粉坊就是農安縣楊樹林子的于家粉坊，常年雇有自己的粉匠，掌柜的名叫于得元，老家是山東滕縣，在清末闖關東來到農安，當時這里尚屬于蒙古額爾羅斯王爺的領地。

在開設了于家粉坊之后，很快就憑借高超的手藝打出了名號，松花江一帶方圓幾百里都愿意吃他家出產的粉條子——肉頭，入味兒，做出來的豬肉燉粉條子，能把神仙香個跟頭。
所以在松花江一帶有個說法：“松花江的水，農安的瓢，老于家的粉條最抗熬，燉上豬肉可勁造！”
而且于家人十分四海，南來北往的路人、鄉里鄉親的小嘎，只要漏粉的時候人在粉坊門前走個過兒，就不會讓人空手。
把尚未漏粉條子的粉面子裹在樹枝上，伸進灶坑里用旺火燒燎得金黃，外焦里白，咬上一口噴噴香——這就是粉焗子，老一輩兒的東北人應該都吃過這東西，比薯片蝦條什么的好吃多了。
04
走到哪里都隨身帶一套瓢的粉匠，是一個時代的印記，同時也與時代漸行漸遠。最終在洶涌的浪潮之下，只留下一枚小小的貝殼。
伴隨著時代的發展，粉條子的制作已經實現了機器化，流水線上批量壓制出來的雖然質量穩定，在溫度與工序的恒定設置之下， “扣盆”成為了歷史名詞。

【舊時東北的一種高端職業，隨身帶著瓢，土匪見了都敬根煙】但是，吉林農安一帶的老人吃了超市買回來的粉條子做成的東北大菜，都會砸吧砸吧嘴：“和老于家漏出來的粉條子比，差遠啦……”

舊時東北的一種高端職業，隨身帶著瓢，土匪見了都敬根煙

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