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【煮肉時(shí)的浮沫是什么？是臟東西還是精華？到底能不能吃？】
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我們在燉肉時(shí)經(jīng)常會(huì)遇到一個(gè)情況 ， 在肉湯煮開的時(shí)候 ， 肉湯的表面會(huì)有一層浮沫 。
很多人看到這層浮沫以后 ， 下意識(shí)會(huì)把它撇掉 ， 就跟我們燉骨頭的時(shí)候一樣 。
但是肉和骨頭在結(jié)構(gòu)成分上肯定不一樣 ， 雖然看起來都是浮沫 ， 燉肉湯的浮沫和燉骨頭的浮沫有什么不同呢？
我們買到的動(dòng)物骨頭是在屠宰場處理好的 ， 但是技術(shù)再好的師傅 ， 也沒辦法將骨頭中的血水和雜質(zhì)徹底排出來 。
因?yàn)檫@些東西在動(dòng)物的體內(nèi)經(jīng)過血液循環(huán)流經(jīng)全身 ， 動(dòng)物在被殺掉以后 ， 身體內(nèi)的血液循環(huán)也跟著停止了 ， 骨頭中的這些血水完全只能靠重力作用流出來 ， 顯然根本流不干凈 。
所以我們在買骨頭的時(shí)候 ， 多多少少還會(huì)滴著一點(diǎn)血 。
當(dāng)骨頭被放進(jìn)煮鍋里面 ， 遇到沸水高溫 ， 在熱力的作用下 ， 骨頭中的血水和雜質(zhì)被迫就排了出來 ， 并且和高溫水凝結(jié)在一起 ， 形成了一種混合物 。
所以在燉骨頭湯的時(shí)候出現(xiàn)的浮沫 ， 其實(shí)是骨頭里的血水油脂或者其他的一些雜質(zhì) ， 很可能會(huì)有細(xì)菌 ， 如果不及時(shí)撇掉的話 ， 會(huì)讓整個(gè)湯看起來特別渾濁 ， 而且吃起來很腥 。
無論從健康的角度還是口感的角度來說 ， 燉骨頭湯的時(shí)候 ， 一定要盯著這些浮沫及時(shí)撇掉 。
肉和骨頭肯定會(huì)有些不一樣 ， 因?yàn)槿饫锩娲蟛糠值难苁敲?xì)血管 。 屠夫在放血的時(shí)候也會(huì)讓這些血漸漸流出來 ， 基本上不是特別多 。
而且肉里面的血含有的雜質(zhì)很少 ， 也不像骨頭一樣含有細(xì)菌 ， 所以相對來說還是很安全的 。
煮肉的時(shí)候這些浮沫到底要不要去掉 ， 其實(shí)還是要看個(gè)人的習(xí)慣 。
煮肉的時(shí)候會(huì)有粉末 ， 是因?yàn)槿庵械难t蛋白 ， 在遇到高溫以后會(huì)發(fā)生變性 。
有些人覺得那這東西肯定能吃 ， 因?yàn)槲覀兤匠＿€專門買一些鴨血來炒菜吃 ， 反正都是血 ， 煮肉的時(shí)候出現(xiàn)的這些血當(dāng)然也可以吃 。
沒有被破壞組織 ， 或者是毛細(xì)血管里本來的血液 ， 就算遇到高溫以后再怎么煮沸 ， 也不可能從肉里跑出來 ， 他們直接就凝固在了血管當(dāng)中 ， 藏在了肉里面 。
這些跑出來的渣渣 ， 全部都是細(xì)胞組織被破壞后破裂滲出的液體 ， 或者毛細(xì)血管邊緣滲出來的血液 。
所以大家在燉肉湯的時(shí)候看到紅色的浮沫 ， 最好還是撇掉 。
因?yàn)檫@種浮沫不僅吃起來特別腥 ， 影響口感 ， 而且可能對身體并不是特別好 。
畢竟豬血、鴨血那是殺豬放血時(shí)單獨(dú)取出來的血液 ， 后期加了鹽以后 ， 凝固成了血豆腐 ， 這可跟煮肉產(chǎn)生的浮沫是完全不同的兩種物質(zhì) 。
特別是遇到了一些血沫 ， 顏色特別深 ， 而且血沫集中在一起特別多 ， 這時(shí)候你可能買到了一些非正常死亡的動(dòng)物肉 。
因?yàn)檎１粴⑺赖膭?dòng)物 ， 在死亡后的一段時(shí)間 ， 血液還可以緩緩流出 ， 這些血收集起來就可以做血豆腐 。
所以就算是為了錢 ， 只要能夠取血 ， 這些屠夫肯定會(huì)放 。
牛肉的時(shí)候出現(xiàn)了太多浮沫 ， 說明肉里面的血還有很多 ， 那就剩下一個(gè)可能 ， 這個(gè)動(dòng)物本身可
能是非正常死亡的 ， 根本沒有留給屠夫放血的時(shí)間 。
從物理學(xué)的角度來看 ， 這些泡沫的產(chǎn)生是因?yàn)楸砻鎻埩?。
這個(gè)物理名詞指的是液體產(chǎn)生的 ， 使表面盡可能收縮的力 。
其實(shí)會(huì)產(chǎn)生浮沫的東西 ， 可不僅僅是肉和骨頭 ， 豆?jié){會(huì)有浮沫 ， 煮面條也會(huì)有浮沫 ， 打雞蛋也有浮沫 。
在食物當(dāng)中 ， 蛋白質(zhì)、碳水化合物這些物質(zhì)都是有機(jī)物 ， 遇到高溫以后會(huì)被溶解 ， 但液體表面的張力也會(huì)隨之縮小 ， 所以就產(chǎn)生了濃密穩(wěn)定的泡沫 。
我們在煲湯或者燉肉湯的時(shí)候 ， 發(fā)現(xiàn)哪怕已經(jīng)提前焯水了 ， 把這些血紅色的浮沫全部都撇掉了 ， 但在后期燉湯的過程中 ， 這些肉里面還是不可避免會(huì)產(chǎn)生一些奶白色的泡沫 。
總不能燉個(gè)湯一直盯著 ， 看到這些浮沫以后都撇掉 ， 那這幾個(gè)小時(shí)該有多累 。
實(shí)際上后期產(chǎn)生的奶白色的泡沫并不用去掉 ， 因?yàn)檫@些并不含有血液和雜質(zhì) ， 主要是蛋白質(zhì)和脂肪遇到了高溫以后被分解了出來 。
如果追求口感的話 ， 這樣的泡沫可以保留下來 ， 因?yàn)榭梢宰寽奈兜栏吁r美 。
但如果正在減脂期 ， 比較在意這一點(diǎn)的話 ， 也可以把這些奶白色的泡沫給撇掉 。
如果不想這么麻煩 ， 一直盯著 ， 想讓燉肉的時(shí)候產(chǎn)生的泡沫稍微少一點(diǎn) ， 其實(shí)可以多做一些前期工作 。
買回來肉以后 ， 我們不要急著直接把它放進(jìn)鍋里 ， 而是應(yīng)該放進(jìn)冷水中浸泡一段時(shí)間 。
這樣等幾個(gè)小時(shí)以后 ， 你會(huì)發(fā)現(xiàn)泡沫的冷水會(huì)變紅變污 ， 這就說明肉里面的血水和雜質(zhì)漸漸流了出來 。
具體要泡多長時(shí)間 ， 要根據(jù)個(gè)人的口感喜好和肉的重量來決定 ， 大家可以多換幾次水 ， 等到泡肉的水漸漸清澈的時(shí)候就說明可以開始烹飪了 。
但這個(gè)時(shí)候并不能保證所有的血水都已經(jīng)出來了 ， 因?yàn)槊?xì)血管很細(xì) ， 有些血污還會(huì)藏在血管當(dāng)中 。
因此在正式烹飪之前 ， 還需要把這些用冷水浸泡的肉再次進(jìn)行焯水處理 。
這個(gè)時(shí)候就不用關(guān)心究竟是熱水還是冷水下鍋了 ， 只要能把水煮沸 ， 讓肉里面的血水和雜質(zhì)遇到高溫以后出來就行了 。
到了正式燉肉的時(shí)候 ， 千萬不要用大火 ， 而應(yīng)該全程保持中小火 。
因?yàn)榛鹆υ矫偷脑?， 整個(gè)湯水沸騰的程度會(huì)更加猛烈 ， 可能會(huì)導(dǎo)致一些原本沒有被破壞的細(xì)胞組織 ， 也因?yàn)閯×一蝿?dòng)而破裂 ， 跟著出現(xiàn)了更多的浮沫 。
如果不想麻煩的話 ， 我們在買肉的時(shí)候可以問一下老板 ， 看看這塊肉是豬的哪部分？
像豬的背部毛細(xì)血管很少 ， 所以在屠宰場處理的時(shí)候 ， 大部分的血液就已經(jīng)流干凈了 ， 我們在家里烹飪的時(shí)候 ， 產(chǎn)生的浮沫本身就比較少 。
但如果你買到的是腿部 ， 肩部這些部分的豬肉 ， 那可能處理起來就比較麻煩一些 。
這些地方的毛細(xì)血管不僅豐富 ， 而且錯(cuò)綜復(fù)雜 ， 再厲害的屠宰師傅也不可避免地留下一些殘留的血液 。
總的來說 ， 燉肉的時(shí)候出現(xiàn)的泡沫到底要不要撇去不僅要看顏色和狀態(tài) ， 還要看一下個(gè)人的喜好 。
參考資料：
[1
39健康網(wǎng)《燉肉時(shí)產(chǎn)生的浮沫 ， 是精華還是臟東西？要不要撇去？》2023-04-04
[2
科普中國《燉肉、煮豆?jié){起的沫是精華還是臟東西？很多人做錯(cuò)了》2019-12-25
[3
生活日報(bào)《肉湯上的“白沫”可以吃嗎？》2022-12-16
[4
人民網(wǎng)科普《燉湯時(shí)的泡沫 ， 是精華還是臟東西？里面學(xué)問大著呢！》2021-12-09
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