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＃段譽尋面 ， 不止于面＃
第573站：重慶特色風味粉面館
清晨 ， 天還未亮 ， 合川日報社旁的面館就開始熱鬧了 ， “老板 ， 1兩牛肉面 ， 1兩羊肉粉 ， 1兩肥腸面” ， 聲音此起彼伏 ， 顧客紛至沓來 。 這是合川人從小吃到大的面館 ， 老板在這里做面20多年 ， 雖然老人都在店里幫忙 ， 不過由于生意太好 ， 還請了幾個阿姨 ， 午飯過后 ， 面館就打烊了 ， 店家要為第二天的開業(yè)做準備 ， 這家面館還有個眾所周知的名字 ， 叫做“報社面” 。
招牌羊肉粉 ， 紅燒羊肉原湯和小面調(diào)料的結(jié)合 。 羊湯香氣明顯 ， 刺激整個口腔 ， 辣椒味道厚重 ， 似糊卻沒有糊 ， 辣味厚積薄發(fā) ， 花椒蜻蜓點水 ， 姜蒜安心輔助 ， 腥膻無影無蹤 ， “羊”引領了全局 。
豌雜面的水分過多 ， 豌豆太硬 ， 雖然澆頭不少 ， 面條并不出彩 。 合川人更愛嗦粉 ， 對于羊肉粉、牛肉粉的制作 ， 擁有豐富的經(jīng)驗 ， 對于主城的小面、豌雜面等的調(diào)味 ， 或許并不上心 ， 這就是地方飲食的偏好了 。
我正好碰見老板制作辣椒 ， 他說每天要賣兩盆辣椒 ， 可見銷量巨大 。 他采用的是“油拉”的方式 ， 相對傳統(tǒng)的炒辣椒 ， 油拉更加安全 ， 也更省時省力 ， 一般不會造成辣椒生熟不一 ， 有的顏色過深 ， 有的顏色過淺 ， 不過要發(fā)揮辣椒最大的香氣 ， 還是建議在鐵鍋里面炒 ， 或者可以采用炒拉結(jié)合的方式 ， 具體的操作就是面館的核心技術了 。
在合川坐出租車的時候 ， 司機和我聊起合川的粉面 ， 他說自己是個面娃 ， 少水粉是他高中下晚自習后最愛去吃的 ， 老板娘很早就開了個寶馬 ， 雖然現(xiàn)在味道有點變了 ， 不過還是喜歡 ， 主城的面食他也喜歡 ， 不過還是更愛合川的粉 ， 這是他從小吃慣了的味道 。
段譽尋面的評星是按照風味感受、售賣價格、食材品質(zhì)、廚師技術、情懷氣質(zhì)等綜合考量 ， 段氏一顆星并不代表不好吃 ， 每個人對“好吃”的定義也不同 ， 就比如我覺得劉亦菲比宋軼漂亮 ， 但是白敬亭就是喜歡宋軼 ， 飲食也是同樣的道理 。
段氏二顆星（羊肉粉/面）
段氏一顆星 路過食之
段氏二顆星 繞路食之
段氏三顆星 專程食之
【尋面之旅第573站：合川家喻戶曉“報社面”，每天賣2盆辣椒】
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