大麥是一年一熟的禾本科植物，麥粒具有堅果香味，其營養(yǎng)成分與小麥的營養(yǎng)成分近似，但總膳食纖維含量高于小麥 。大麥碳水化合物含量較高（73%左右） ， 蛋白質、脂肪、礦物質元素含量中等，含少量B族維生素 。

大麥的麥粒有兩種形態(tài)，一種是草大麥（糙大麥），一種是裸大麥 。裸麥容易從內稃（谷殼 ， 粗糠）中脫離出來，草大麥的種粒不容易從內稃中脫離出來，草大麥的內稃就像一層草木質厚膜包裹粘連在麥粒表面 。
舉個例子可能更好理解 ， 裸大麥脫殼就像是煮熟的雞蛋可以輕松剝殼，但是草大麥比較護皮，不容易剝殼，除非在加工的過程中打磨掉整個皮層 。今天主要來說說草大麥，后面內容所提到的大麥都指代草大麥 。


由于大麥的種皮形態(tài)比較特殊，所以加工過程和食物制作方法也有別于小麥 。
大麥的加工工序：
小麥可以在不經任何加工的前提下，淘洗浸泡過后直接煮粥或煮飯，但大麥不可以 。因為大麥外皮上包裹的那層粗糠膜的存在，大麥無論是煮粥煮飯或者磨粉都要先通過粗加工，將那層粗糠剝離或打磨掉 。
而在除掉粗糠的過程中，由于目前加工技術還不完善，會將皮層很多營養(yǎng)物質一并損失掉，加工過后的大麥也就不再屬于全谷物了 。





大麥的吃法：
1、除掉粗糠后的大麥可以和大米、豆類等糧谷物一起煮粥或煮飯，但需要提前浸泡，頭天晚上浸泡或當天浸泡4小時以上 。口感相對粗一些 。
【大麥的食用方法和營養(yǎng)功效 大麥是什么糧食怎么來的】2、可以和黑豆、玉米一起打豆?jié){ 。
3、大麥燉肉：大麥淘洗干凈后，和切配好的牛肉一起下鍋煮熟，調味出鍋 。


煮熟的大麥粒


4、除掉粗糠后的大麥仁經過拋光，研磨等工序制成大麥粉 。用大麥粉做餅，也可以蒸饅頭，但需要強調的是，大麥中的谷蛋白含量很少，不適合做發(fā)酵食物，如果蒸饅頭的話面發(fā)不起來 ， 做面包的話，也不能做成多孔面包 。
5、將大麥粒浸泡煮熟后，拌沙拉或單獨作為間餐食物 。
6、將大麥磨制成粗粉，大麥糝子 ， 可以煮粥煮飯 。





7、 可以壓制成大麥麥片，做成麥片粥 。
8、大麥茶：大麥焙烤后制成大麥茶或咖啡的替代品 ， 熱水沖泡后呈褐色，有濃郁的香味 。
糖尿病人吃大麥的利與弊：
1、大麥整粒煮熟后的升糖指數(shù)只有25，而整粒煮熟后的小麥升糖指數(shù)為41 。營養(yǎng)成分相近的兩種谷物，升糖指數(shù)卻區(qū)別很大 ， 怎么選，不言而喻 。不用做出二選一的選擇，遵循食物多樣性原則，替換或夾雜著一起吃 ， 多一樣食物選擇 。
2、大麥富含膳食纖維，尤其是可溶性纖維，對于延緩葡萄糖吸收和改善消化道功能有益處 ， 還能增加飽腹感 。


3、大麥殼壁主要成分中含有的β-葡聚糖以及葡聚糖凝膠對控糖很有益處 。
4、大麥蛋白中匱乏色氨酸和賴氨酸 。吃大麥的時候最好是和豆類、小米等一起食用，能實現(xiàn)氨基酸互補，提高蛋白質吸收利用 。
5、大麥的口感很粗糙，無論是煮粥煮飯還是打糊，有種草木質感，很粗糙 。不能成為單一主食，需和其他谷物摻雜在一起食用 。
6、胃腸消化功能弱和消化不良的的人吃多了可能會導致營養(yǎng)不良、腹瀉等 ， 尤其是粗糠打磨不干凈的大麥粒 。


綜上所述，對于糖尿病人或其他三高人群來說，大麥是不錯的主食選擇，可以作為主食當中的一種粗糧選擇 ， 但要適量吃 。若能選擇黑大麥更佳！

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