可可粉是可可液塊經(jīng)過壓榨，提取可可脂后，再粉碎而成的粉狀物 。可可粉具有濃烈的香氣，適用于高檔巧克力、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其他含可可的食品 。

可可粉的分類
按堿化工藝可以將可可粉分為 天然可可粉和堿化可可粉
天然可可粉
天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學(xué)添加劑，屬于純天然健康食品 。天然的可可粉蘊(yùn)含了大量的生物堿 ， 其pH值在5.0~5.8之間，它在人體胃部能起到刺激胃液分泌的作用，因此可以幫助促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化 ， 從而達(dá)到健胃功效 。堿化可可粉 純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面會受限制，一般只用來制作固體的食品，如巧克力蛋糕、冰淇淋等 。
而堿化可可粉則是在生產(chǎn)過程在加入了堿，其pH值在6.2~7.5之間，所以在溶解度方面會更好，其用途也相應(yīng)的更加廣泛 ， 可可飲品通常會使用堿性可可粉制作 。





如何選擇可可粉
從可可粉的分類可以了解到，可可粉的區(qū)別主要體現(xiàn)在加工過程中，一般人很難辨別，下面將從使用感和外觀等方面進(jìn)行比較 。顏色 純天然的可可粉顏色呈淺棕色；正常的堿化可可粉顏色更深，呈棕紅色 。隨著堿化程度的加強(qiáng)，顏色會加深，并且會相應(yīng)地削弱風(fēng)味 。因此顏色呈深棕色或棕黑色的黑可可粉多用于調(diào)色，如果使用過多，則堿味較重 。


味道 天然可可粉具有淡淡的清香，如果散發(fā)濃香或焦味則為品質(zhì)較差的粉 。堿化可可粉的味道應(yīng)該是正常的可可香味，其香味比天然可可粉更濃一些，但是沒有焦味 ， 如果香氣太濃或是有焦味則為品質(zhì)較差的粉 。


細(xì)度 細(xì)度對于可可粉而言尤為重要，細(xì)度不達(dá)標(biāo)的可可粉生產(chǎn)出來的巧克力口感很差，會有粗糙感 。
對于細(xì)度的辨別可以取少量可可粉放于白紙上，用手輕輕折疊并擦拭 。細(xì)度在99以上的可可粉會均勻地分布在紙上，而細(xì)度小于99的話會產(chǎn)生落差感，分布不均勻 。還可以取一些可可粉用開水沖兌，待水涼后會有部分可可粉沉淀到杯子底部，將頂部的水倒掉后，取出下面的沉淀放在紙上，用手輕輕擦拭 ， 細(xì)度在99以上的可可粉是沒有結(jié)塊且分布均勻的，而細(xì)度小于99的會出現(xiàn)顆粒狀，分布也不均勻 。


脂量 將可可粉放在掌心揉搓，如果掌心干爽，則說明脂肪含量較低，如果有明顯的油膩感，則說明脂肪含量較高 。


可可粉的使用
由于天然可可粉是酸性物質(zhì)，如果配方量較大的話，我們可以用少量蘇打粉來中和它的酸性，這樣做出來的蛋糕不會帶有酸味 ， 而且巧克力的顏色也會更漂亮 。


尤其是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕這類需要松發(fā)的甜點(diǎn)時，最好用天然可可粉加小蘇打，因為當(dāng)天然可可粉中酸性和小蘇打的堿性中和時，具有發(fā)泡作用，可以使蛋糕更膨松 。在制作無需發(fā)泡的點(diǎn)心，如松露巧克力、餅干、淋醬、甜品等，則無需添加小蘇打 。


【可可粉的功效和作用有哪些 可可粉是什么東西做成的】另外，如果配方中已經(jīng)有小蘇打，切忌選用堿化可可粉，否則會在面糊中產(chǎn)生過多的堿 。這不僅會影響蛋糕的蓬發(fā)，也會使做出來的蛋糕有股類似肥皂的怪味 。

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