網(wǎng)絡(luò)上流傳著一個(gè)神奇的興趣小組 ， 在這里，有人制造室內(nèi)極光——
其實(shí)是鍋底粘了隔熱墊 。
有人用不粘鍋煉金冶鐵——
其實(shí)是煮冰糖楊梅忘了看火 。
還有人走在科技前沿制造賽博螃蟹——
上述場(chǎng)面都發(fā)生在同一個(gè)地方 ， 廚房，該小組就是著名哈組（不）炸廚房小組 。據(jù)知美君不完全統(tǒng)計(jì)，只要改掉馬虎忘事的毛病就能避免90%的風(fēng)險(xiǎn) ， 至于如何避免另外10% ， 甚至讓廚藝提升一個(gè)Level，就需要借助科學(xué)的力量啦！
今天推薦的這本《烹飪的科學(xué)》將從各種食材、工具和烹飪方式的原理出發(fā)，用視覺化科普的形式讓讀者知其然并知其所以然，科學(xué)指導(dǎo)實(shí)踐，拯救炸廚房新手 。不僅如此 ， 本書從入門到進(jìn)階，講解了當(dāng)下熱門的分子料理技法，專業(yè)廚師也能有所收獲~
[英] 斯圖爾特·法里蒙德 編著
2022年8月
華中科技大學(xué)出版社-有書至美
視覺化呈現(xiàn)吃的科學(xué)
人人都能成為美食專家
飲食健康，成了現(xiàn)代人越來(lái)越關(guān)注的話題，食品類圖書也成了目前市場(chǎng)較受關(guān)注的品類 。不過 ， 以科學(xué)依據(jù)詳盡論述食材優(yōu)劣，并講解不同烹飪手法對(duì)食材影響的書卻并不多見 。《烹飪的科學(xué)》就是難得一見的食品科普類讀物 。
肉、魚、蛋、奶、甜品等等百種食材的分類、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味特征以及最合適的烹飪方式，你都可以在書里找到！
本書語(yǔ)言通俗易懂且圖文并茂，超過200張實(shí)拍、圖表、示意插圖幫助拆解復(fù)雜知識(shí)點(diǎn)，讓讀者輕松理解食材的特點(diǎn)和烹飪?cè)聿W(xué)以致用 。比如魚類這一part↓
魚類-內(nèi)文頁(yè)
開篇先總述魚類的特點(diǎn) ， 富含蛋白質(zhì)和多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)飽和脂肪含量很低，不過 ， 烹飪的時(shí)候須注意，魚類烹飪所需的溫度應(yīng)低于陸地動(dòng)物 。這是因?yàn)轸~類為了適應(yīng)水下的低溫環(huán)境，大多為適合短時(shí)間內(nèi)以強(qiáng)力加速爆發(fā)的肌肉 。
儲(chǔ)存魚類時(shí)也當(dāng)注意 ， 在與海洋溫度（5℃）接近的環(huán)境中，魚肉中的肌肉消化酶會(huì)令魚肉迅速腐壞，因此正確的儲(chǔ)存方法是將魚放置在一個(gè)放滿冰塊（0℃）的容器中 ， 以降低酶的活動(dòng)速率，這樣能使魚肉的保鮮時(shí)間延長(zhǎng)2倍以上 。
魚的每一個(gè)部分作者都貼心地劃線標(biāo)注特點(diǎn)或注意事項(xiàng)，比如魚頭主要由骨頭和結(jié)締組織構(gòu)成，經(jīng)過煮制可轉(zhuǎn)化為大量膠質(zhì) ， 為高湯和燉菜增添風(fēng)味和口感；可以通過魚眼判斷新鮮度，明亮、清澈、凸出的眼睛是魚新鮮的標(biāo)志，魚眼是可以食用的，且在一些飲食文化中非常珍貴；尾部魚柳處的肌肉是顏色略深的耐力型肌肉以支持魚類的運(yùn)動(dòng)，此部位的風(fēng)味也更濃郁……
以上還只是總述，不同魚類適合的烹飪方式并不全然相同 。
生活在海洋中的動(dòng)物種類大約是陸地上哺乳動(dòng)物的5倍 ， 除了魚，作者還從生存環(huán)境和物種習(xí)性細(xì)說了蝦、牡蠣、貽貝、龍蝦的特點(diǎn)和適宜的烹飪方法 。
至于其他食材，也是分類明晰一一細(xì)說 ， 配和圖例，烹飪小白也能快速消化烹飪知識(shí)，從此和黑暗料理說再見~
百余條超實(shí)用建議！
專業(yè)廚師也能有所得
每種食材適合的制備方式不一樣 ， 那么，各類烹飪方式的原理和注意點(diǎn)有哪些呢？腌制、靜置、煨汁、燒烤、煎炸、燉煮……針對(duì)這些常見形式，作者一一研究實(shí)驗(yàn)，總結(jié)了百余條實(shí)用建議 。
比如，怎么確保每次煎牛排都成功？請(qǐng)務(wù)必記住以下幾點(diǎn)?。ㄖ饕攵院穸任?厘米的牛排 。）
以及，如何防止蛋黃醬油水分離？在制作蛋黃醬時(shí)，我們需要將4份油與1份水混合，從最少量的液體開始——即蛋黃（其中50%是水） 。少量多次緩慢地加入油，直至完全混合 。建議在室溫下制作蛋黃醬 ， 因?yàn)槔洳剡^的卵磷脂需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能使油與水乳化 。過快地添加油可能會(huì)導(dǎo)致油水分離 。
但這并非完全無(wú)法補(bǔ)救，加入1~2茶匙水，重新攪拌，如果不見起色，那么可以將已經(jīng)分離的油水混合物緩慢地加入一個(gè)新的蛋黃中，重新攪拌 。
書中還傳授了怎么使魚肉保持鮮嫩？如何制作完美水波蛋？等等超多實(shí)用技巧讓新手小白輕松提高廚藝 。除此以外，專業(yè)人士也能收獲新知 ， 像是分子料理的技法如真空低溫慢煮或是熟成技術(shù) 。
用真空低溫烹飪法制作的食物，無(wú)論質(zhì)地還是新鮮度皆無(wú)與倫比，所需的設(shè)備看似科技含量很高，其原理實(shí)際上非常簡(jiǎn)單——將食物放入密封袋中 ， 抽真空，并以低溫烹飪相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間 。沒錯(cuò) ， 在這本書里，甚至用科學(xué)揭開了米其林餐廳常用技法的秘密！
讓你真正吃明白的全科小課堂
柴油車加錯(cuò)了汽油有什么后果？柴油里面加汽油對(duì)柴油機(jī)有危害嗎柴油壓燃機(jī)的工作原理是將空氣吸入缸內(nèi)進(jìn)行高強(qiáng)度壓縮從而產(chǎn)生高溫 ， 然后通過高壓噴油嘴以霧狀的方式噴進(jìn)缸內(nèi)與空氣形成可燃混合氣 。
咳咳，就算你對(duì)烹飪實(shí)在是提不起興趣，只要你有對(duì)于吃的好奇心，也能在這本書里收獲趣味飲食知識(shí) 。
巧克力為什么令人欲罷不能？是因?yàn)榭煽啥怪泻械奶烊伙L(fēng)味、脂肪和化學(xué)物質(zhì) 。當(dāng)然，糖的加入也起到了關(guān)鍵作用 。可可含有超過600種不同的芳香物質(zhì)和脂肪（可可膠），其可以在低于人類口腔溫度的環(huán)境中融化 。巧克力棒將美味的可可漿和糖以完美的比例結(jié)合，刺激人類大腦的快樂中樞 。可可豆還含有刺激性物質(zhì)咖啡因和可可堿，這兩種物質(zhì)會(huì)使人興奮 。
和牛為什么如此昂貴？和牛本意為日本牛肉 ， 并非特指某個(gè)品種的牛，而是指含有豐富大理石花紋狀脂肪的牛 。某些品種的和牛脂肪含量甚至高達(dá)40% ， 其肉質(zhì)因而極其鮮嫩多汁 。在和牛肉中，一種名為鈣蛋白酶的化學(xué)物質(zhì)非常活躍 ， 它可以幫助肉分解并使肉變得更柔嫩 。在日本，這些牛無(wú)須進(jìn)行任何的勞作，以確保它們的肉可達(dá)到最高品質(zhì) 。
據(jù)說，一些農(nóng)民甚至?xí)榕０茨σ允蛊浼∪獗３秩彳?， 并喂它們喝冰啤酒，以提高脂肪含量 。費(fèi)時(shí)費(fèi)力的飼養(yǎng) ， 加之肉品優(yōu)越的風(fēng)味和質(zhì)地，最高級(jí)別的和 牛每千克售價(jià)可以達(dá)到人民幣4000元 。
書中的互動(dòng)問答輕松有趣 ， 作者還會(huì)結(jié)合科學(xué)實(shí)驗(yàn)，多角度答疑解惑，讓普通讀者也能收獲豐富知識(shí)，開啟健康飲食 。
實(shí)驗(yàn)-內(nèi)文頁(yè)
食品科學(xué)專家執(zhí)筆
英國(guó)DK背書
本書由食品科學(xué)專家斯圖爾特·法里蒙德生動(dòng)講述 ， 原版引進(jìn)自英國(guó)DK圖書出版公司，內(nèi)容專業(yè)有保障，圖文并茂好理解，不管你是烹飪小白還是專業(yè)廚師都能從書中收獲知識(shí)~
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