常吃烤紅薯會(huì)致癌？并非如此，真正不能吃的紅薯是→ _生活百科

流言
又到了吃紅薯的季節(jié)啦！每天吃一頓紅薯經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，香甜軟糯，沒有幾個(gè)人不喜歡吧？不過，在吃紅薯這件事上也有不一樣的聲音。有傳言說：“烤紅薯雖然好吃，但是會(huì)致癌！”要知道紅薯的做法里烤紅薯可是NO.1，特別是被烤的香甜流糖的，吃進(jìn)嘴里甜到心里。這么好吃的烤紅薯，真的會(huì)致癌嗎？
分析
吃烤紅薯會(huì)致癌？
街邊美食中，除了烤串能做到香飄滿街，排在第二位的就是烤紅薯了，顏色誘人、口感香甜，是人們鐘愛的街邊美食之一。

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可是，烤紅薯會(huì)致癌的言論讓很多小伙伴不得不放棄了每天吃紅薯的念頭。烤紅薯之所以被認(rèn)為會(huì)致癌，主要是因?yàn)榭緦儆诟邷嘏胝{(diào)，一般溫度可達(dá)到160~170℃，微波烤的溫度可達(dá)160~180℃，電烤的溫度可達(dá)225~240℃ ，炭火烤的溫度可高達(dá)350℃ 。[1]在加熱溫度高于120℃的條件下烹調(diào)富含碳水化合物的高淀粉食物，就會(huì)促進(jìn)丙烯酰胺的生成，它屬于致癌物的一種。
實(shí)際上，雖然丙烯酰胺是致癌物，但它屬于2A類致癌物，對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)比較明確，但對(duì)人致癌的證據(jù)有限，只是可能會(huì)致癌，并非吃了就會(huì)致癌，算是潛在致癌物。像我們平時(shí)吃的紅肉比如豬牛羊肉也都屬于2A類致癌物，吃這些肉我們都能保持平常心，對(duì)待丙烯酰胺也平常心就好。
并且，有研究人員對(duì)市售的烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：僅在烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。[2]
所以，基本可以排除吃烤紅薯時(shí)其中丙烯酰胺對(duì)人體健康所造成的危害，這方面大家不必過于擔(dān)心。對(duì)于肉眼可見的焦糊部位，完全可以去掉再吃。
****需要提醒的是：用烤箱、微波爐、空氣炸鍋?zhàn)龅目炯t薯可以放心吃，但街邊的煤炭火烤紅薯要少吃，有研究提到：煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和銅、鉛、汞、砷重金屬的嚴(yán)重污染，特別是皮被污染的最為嚴(yán)重。[2]
紅薯的營(yíng)養(yǎng)怎么樣？
紅薯作為甘薯類食物，可以替代部分主食來吃，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，它的營(yíng)養(yǎng)如何？

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富含膳食纖維：美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)顯示，紅薯的總膳食纖維為3克/100克，[4]是土豆的1.2倍[5]，能增強(qiáng)飽腹感，預(yù)防便秘，對(duì)腸道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不適或出現(xiàn)脹氣。
富含β-胡蘿卜素：紅薯的胡蘿卜素含量在薯類中還算不錯(cuò)的，相比于同為薯類的土豆，紅薯的胡蘿卜素含量是土豆的125倍。這種成分可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)我們的眼睛和皮膚健康有益，能預(yù)防眼睛干澀、夜盲癥，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。
不過，如果你在短時(shí)間內(nèi)吃了太多紅薯，可能會(huì)導(dǎo)致皮膚暫時(shí)性變黃。高血糖怎么吃紅薯？
紅薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃紅薯，餐后血糖也較高，不利于血糖控制。GI值是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，如果超過了70就屬于高GI食物了，意味著高血糖患者得有節(jié)制的吃。
煮紅薯的GI值為77，[6]帶皮在預(yù)熱的木炭上烤45分鐘GI為81，帶皮在175℃下烘烤45分鐘GI為83，[7]雖然不同品種之間會(huì)略有差異，但幾乎都屬于高GI食物。
所以，有控血糖需求的人不要單獨(dú)吃紅薯，最好不吃烤紅薯，也不能吃太多紅薯。如果實(shí)在喜歡吃就選煮紅薯吧，要控制好量，用紅薯替代一部分米飯，并搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃，比如搭配半拳頭雞肉、2拳頭蔬菜（100克生綠葉菜做熟后約為1拳頭），食物多樣化才有利于平穩(wěn)餐后血糖。
紅薯發(fā)芽有毒嗎？
家里紅薯買太多貯藏時(shí)間久了會(huì)發(fā)芽，很多人以為發(fā)芽紅薯有毒不能吃，于是就扔了。這可太浪費(fèi)了，其實(shí)發(fā)芽的紅薯也能吃，只要沒發(fā)霉變質(zhì)就行。也可以找個(gè)好看的花盆種起來，不僅能收獲一份好看的盆栽，紅薯的葉子還能用來做菜，兩全其美。

作者供圖
紅薯葉子的營(yíng)養(yǎng)很不錯(cuò)，膳食纖維是紅薯的近2倍，[8]鈣含量是紅薯的10倍，鉀含量是紅薯的1.3倍，鎂含量是紅薯的3.4倍。維生素B2含量是紅薯的36倍。[4]
做個(gè)涼拌紅薯葉或紅薯葉炒肉絲都不錯(cuò) 。
真正不能吃的紅薯是？
紅薯發(fā)芽可以吃，但如果發(fā)霉就不能吃了。霉變的紅薯會(huì)產(chǎn)生毒素甘薯酮[9]，可導(dǎo)致小鼠和其他動(dòng)物肝壞死。這種毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易被破壞，平時(shí)的烹調(diào)方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色的斑點(diǎn)，安全起見就別吃了。
紅薯怎么貯藏？
北方很多家庭都有貯藏紅薯的習(xí)慣，一買就是一大箱，這么多的紅薯怎么貯藏才不會(huì)變質(zhì)？
買來的紅薯最好不要放在冰箱冷藏，溫度過低會(huì)受到冷害，使紅薯內(nèi)部褐變或產(chǎn)生黑斑；也別放在太熱的環(huán)境里，環(huán)境溫度過高會(huì)導(dǎo)致紅薯過早發(fā)芽或出現(xiàn)糠心，建議在10~15℃下貯藏，放在陽臺(tái)陰涼干燥處就好。[10]

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結(jié)論
不用擔(dān)心吃烤紅薯致癌，雖然，在加熱溫度高于120℃的條件下烹調(diào)富含碳水化合物的高淀粉食物，會(huì)促進(jìn)2A類致癌物丙烯酰胺的生成，但是有研究發(fā)現(xiàn)，市售的烤紅薯只有外皮含有少量丙烯酰胺，紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺，所以不必?fù)?dān)心。此外，丙烯酰胺對(duì)人致癌的證據(jù)有限，用平常心對(duì)待它就好。
真正不能吃的是霉變的紅薯，紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色的斑點(diǎn) ，最好別吃。
參考文獻(xiàn)：
[1]楊月欣,葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書第2版(上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019
[2]張莎莎,高貴田,孫翔宇等.高效液相色譜法測(cè)定烤紅薯中丙烯酰胺研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2012(09):115-117 120.
[3]魯海波,張玲,尹麗芳等.烤紅薯的污染分析與安全性評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué),2011,32(01):229-231.
[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients
[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients
[6]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018
[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=
[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients
[9]申燕飛. 貯藏因素對(duì)采后甘薯中甘薯酮積累的影響[D]. 2018.
[10]焦博.紅薯保鮮貯藏技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù),2022,42(17):95-96
作者：薛慶鑫注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
審核：陳然中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院副研究館員（科學(xué)傳播）/高級(jí)工程師
策劃丨鐘艷平
編輯｜李夢(mèng)欣
文章由“科學(xué)辟謠”（ID：Science_Facts）出品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。
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