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青茶的初制技術

茶知識

青茶的制法綜合了綠茶和紅茶制法的優點 ， 葉底綠、葉邊紅 ， 香味兼備綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇 。
由于青茶種類較多 ， 各種類加工方法又各具特色 ， 本章只做青茶加工的共同點加以敘述 。
青茶制作工序概括起來可分為曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等 。
1.曬青
曬青是萎凋的一種方式 ， 亦稱日光萎凋 。 曬青對青茶品質有重要意義 ， 不僅是蒸發部分水分 ， 更重要的是引起一系列的化學變化 ， 為搖青過程準備良好條件 。
先將鮮葉薄攤在水篩或篾墊上 ， 然后置日光下進行萎凋 。
2.涼青
經曬青葉片 ， 移至陰涼通風處靜置攤涼 ， 散發熱量 ， 使莖梗中的水分向葉片擴散 。
3.搖青
搖青亦稱做青 ， 是青茶制作特有的工序 ， 是形成青茶品質的關鍵性過程 。
將經曬青攤涼后的鮮葉置于水篩上（或搖青機內） ， 通過力的作用或機器的轉動 ， 使茶葉在水篩上回轉運輸 ， 促使葉綠細胞受到摩擦；
破壞葉細胞組織、茶多酚物質發生酶性氧化和縮合 ， 產生有色物質和促進芳香類化合物的形成 ， 同時水分繼續緩慢地蒸發 。
由于葉緣受摩擦較多 ， 使這一部分葉片變紅 。
4.殺青（也叫炒青）
青茶殺青是利用高溫破壞酶的活力 ， 停止發酵作用 ， 防止葉片繼續變紅 ， 固定搖青形成的品質 。
青茶的殺青 ， 不同于綠茶殺青 。
5.揉捻
揉捻是將殺青葉經過反復搓揉 ， 使葉片由片狀而卷成條索 ， 形成青茶所需要的外形 。 同時破碎葉細胞 ， 使茶汁黏附葉表 ， 以增濃茶湯 。
揉捻應掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則 ， 揉念過程中加壓要“輕—重—輕” 。
6.烘焙和包揉
1）初焙：主要是蒸發部分水分 ， 便于包揉 。
2）初包揉：用白細布 ， 將初焙的茶坯趁熱包裹 ， 進行包揉 ， 運用揉、搓、壓、抓的手法 ， 使茶葉在包中轉動 ， 揉時要先松后緊 ， 用力要先輕后重 。
3）復焙：火溫掌握在80～85℃,約焙10分鐘 ， 至手握茶團微感刺手時 ， 即可起焙 。
4）復包揉：主要是進一步整形 ， 使茶條卷曲緊結 ， 耐于沖泡 ， 其方法與初包揉一樣 。 包揉后適當固定片刻 ， 以助條形緊結 。
【青茶的初制技術】7.干燥
采取低溫慢烤分兩次進行 ， 第一次至八九成干時起焙攤涼使水分重新分布；
第二次焙至茶梗手折斷脆 ， 氣味清純即可 。  


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