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古代的酒有多少度？為何古人都是“千杯不倒”？

生活百科

在煌煌史冊(cè)里，有時(shí)候常驚到后世讀者的，就是古人喝酒時(shí)的“海量” 。
比如單看漢代留下的畫像石刻，官吏文士對(duì)飲的場面，簡直比比皆是 。那位與戰(zhàn)神陳湯一起上演“犯強(qiáng)漢者雖遠(yuǎn)必誅”奇跡的韓延壽將軍，就能做到“飲酒石余”，西漢名臣于定國更能“食酒至數(shù)石不亂” 。北宋宰相張齊賢也是豪飲的主，他有次宴會(huì)上邊吃邊喝，以陪酒官員統(tǒng)計(jì)，一頓飯足足喝了一大缸酒 。另一位宋代名士石延年與朋友飲酒 ， 飲到半夜酒壇子快見底，又沒地方買酒，干脆把殘酒兌上醋接著喝，喝到天蒙蒙亮 ， 醋壇子都見底了……
對(duì)于這些“豪飲”的古人來說，所謂“喝好幾壇都不會(huì)醉”，簡直是個(gè)起步價(jià) ， 更得羞殺今天多少“酒場高手” 。不過這事兒，千萬別被古人嚇著——古代酒的度數(shù)，真沒現(xiàn)代人理解的那么高 。
在科技條件有限的古代，至少從商周到唐宋年間 ， 中國古人喝的酒，主要都是發(fā)酵酒 。而在發(fā)酵釀酒的過程里，一旦酒精度數(shù)超過十度 ， 就會(huì)停止發(fā)酵 。所以十度的酒，放在古人酒桌上，那就是絕對(duì)的高度酒 。
而且就算是這“十度酒”，放在古代也是相當(dāng)難得 。哪怕是發(fā)酵釀酒技術(shù)，在古代也是經(jīng)歷了代代演進(jìn)的過程 。就以兩漢時(shí)代來說，以《漢書》的總結(jié)，東漢的酒度數(shù)，就要比西漢高得多 。以《漢書》記載，西漢時(shí)“粗米二斛曲一斛” ， 就能得“成酒六斛六斗” 。但東漢時(shí)卻是“稻米一斗得酒一斗為上尊” 。釀酒的“出酒量”變低了，度數(shù)也就變高了 。所以東漢《論衡》里才會(huì)說“美酒為毒” 。好酒的價(jià)格也升到了“斗酒至千錢” 。
所以，西漢那幾位“豪飲”的名士，哪怕放在東漢，這酒量都很水 。
而且就算是東漢，其酒的度數(shù)與質(zhì)量，比起后面幾個(gè)朝代的發(fā)酵酒來 ， 差距也是明顯 。首先是“酒曲”不一樣 。東漢時(shí)的酒曲是“塊曲” ， 還多是手工捏制，北魏時(shí)才出現(xiàn)了造酒曲的模具 。唐宋時(shí)應(yīng)用了人工接種技術(shù)，酒曲產(chǎn)量大大提高 。明清時(shí)有了分段加水法，并用明礬水來維持酸度 。唐宋時(shí)名貴的紅曲，才得以大量普及，用于釀造黃酒等酒類 。但即使這樣，這類發(fā)酵酒的度數(shù) ， 也最多十五度左右 。
另外還有釀酒過程中的溫度調(diào)節(jié)，投料技術(shù)的把握，每一步的學(xué)問，都是經(jīng)過了千百年的演進(jìn) 。所以一直到唐代時(shí) ， 普通的米酒一般都是綠色，就如白居易詩中所說“綠蟻新醅酒” 。北宋的范仲淹更是會(huì)迎著瑟瑟西風(fēng)，詠嘆“濁酒一杯家萬里” 。宋代的酒，已經(jīng)可以分為黃酒、果酒、配制酒、白酒等類別 。但大多數(shù)類型的酒 ， 還都是“濁酒” 。即使“白酒”，也并非是現(xiàn)代意義的蒸餾酒，度數(shù)十分有限 。
但也就是在發(fā)酵酒不斷演進(jìn)的過程里，明朝人口中的“燒酒”，即通過蒸餾技術(shù)釀造的白酒，也開始異軍突起 ， 終于后來居上，成了古代中國人餐桌上的大愛 。

古代的酒有多少度？為何古人都是“千杯不倒”？


中國本土的白酒起于何時(shí)?這個(gè)至今有爭議 ， 但沒爭議的是，蒸餾酒的普及 ， 確實(shí)要從元代開始 。特別是元明清年間，用于蒸餾白酒的“大曲”也開始普遍應(yīng)用 。“大曲”中豆類的用量近三成，培養(yǎng)大曲的“曲室”溫度也在55度以上 。如此方式培養(yǎng)出的“大曲” ， 通過“蒸令器上，用器承滴露”的蒸餾技術(shù)，就能得到更香度數(shù)更高的白酒 。這樣的酒，才是對(duì)飲酒者酒量的考驗(yàn) 。
而且，由于蒸餾酒度數(shù)更高，制作流程更簡易，產(chǎn)量更大 。因此自元代起，就迅速在大江南北風(fēng)靡 。元雜劇里就出現(xiàn)了“則記燒酒與黃酒”的唱詞 。而與之前的發(fā)酵酒比起來，蒸餾酒更重要的意義，就是“飲酒”風(fēng)氣的更加普及 。原本只屬貴族享用的“高度酒”(相對(duì)而言)成本大大降低，更火熱的普及民間 。
比如在明朝年間 ， 釀酒就蔚然成風(fēng) 。明朝皇宮里就有“金莖露”“太禧白”“長春白”等名品 。民間名酒更層出不窮，稍微有頭有臉的士大夫，都喜歡“開局造酒” 。畢竟比起之前復(fù)雜的發(fā)酵酒工藝來，“燒酒”顯然更操作簡單 。所以萬歷年間，僅南京一地的士大夫們，就有33種自制美酒 。市面上的美酒更是琳瑯滿目 ， 每個(gè)地方都出現(xiàn)了代表性的名酒 ， 比如滄州“滄酒”，濟(jì)南“秋露白”酒，廣東“荔枝酒”，徽州“白酒”，各個(gè)名噪一時(shí) 。
明朝人的日常飲酒消費(fèi)，也是越發(fā)驚人 。特別是奢靡之風(fēng)大起的中后期，哪怕“中人之家”的宴席上，也必須有酒 。造酒的消耗也驚人，特別是“燒酒”普及后，對(duì)糧食的需求也大大增加 。明朝嘉靖年間，僅淮安府一地，每年造酒曲的原料，就要消耗一百萬石小麥，這些酒曲倘若再用來釀酒，那更要再用掉一千萬石米 。要知道，明初朱元璋收復(fù)遼東之戰(zhàn) ， 也不過動(dòng)用了一百二十萬石軍糧 。造這些酒，足夠朱元璋打十場仗 。
古代的酒有多少度？為何古人都是“千杯不倒”？


而這，還僅僅是一個(gè)淮安府 。明朝中后期，每年僅“燒酒”，就要“燒”掉多少糧食?必然是個(gè)天文數(shù)字 。
發(fā)展到清朝，“燒酒”的規(guī)模也更龐大 。僅僅在北方各省，“燒鍋造酒”就成了常態(tài) 。比如在山東濟(jì)南，“境內(nèi)燒鍋百余家” 。雍正年間的陜西各縣，“燒鍋各以千計(jì)” 。糧食的消耗量更是驚人 。以清朝人方苞的估算說“一日之飲，必耗二日所食之谷” 。比如在康乾盛世時(shí)代的山東滕縣，全縣老百姓的口糧，不夠“燒酒”消耗糧食的一半 。直隸的酒坊，一個(gè)月就要消耗六十萬石高粱 。天下承平的年月里，多少糧食就這樣“喝”掉 。
可以說，也正是隨著明清年間，糧食產(chǎn)量的提高 。中國人喝酒的“度數(shù)”，乃至“造酒”的規(guī)模，才可以到達(dá)這個(gè)程度 。但火熱喝酒的背后 ， 也藏著糧食危機(jī)的警鐘 。
最典型的，就是晚清的“丁戊奇荒” ， 這場席卷中國北方的災(zāi)荒，造成了中國至少一千萬人死亡 。而“造酒業(yè)”卻也成了重要“兇手” 。在當(dāng)時(shí)饑荒最嚴(yán)重時(shí) ， 大量的糧食都被“酒坊”收走 。僅直隸一地就每年消耗數(shù)百萬石糧食 。而朝中的官員們，因?yàn)樵炀扑鶢砍兜摹帮堛y”，竟遲遲不肯禁酒，以至于災(zāi)情愈演愈烈……酒再好 ， 倘若消費(fèi)太過度，換來的往往是災(zāi)難 。
歷代的科技文明進(jìn)步 ， 乃至興衰成敗的反思，有時(shí)候，其實(shí)都在酒里 。
【古代的酒有多少度？為何古人都是“千杯不倒”？】

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