宋元時期 ， 茶葉生產已從傳統的緊壓茶類轉為生產末茶、散茶 ， 同時“斗茶”在全國成為新興飲茶風尚 。 福建怎么樣呢———隨著泉州港的開發及海外貿易的空前發展 ， 海上“絲瓷”之路開通 ， 宋人經濟中心的南移 ， 福建茶業愈加繁盛 ， 從唐代就已經列為貢物的閩中茶葉至此更是馳名全國 。 在福建 ， 至少有五個州產茶 ， 書稱“閩中之茶 ， 尤天下之所嗜”———閩茶成為天下人的至愛 。 當時的建州北苑是名重天下的貢茶產地和御焙所在 。 周絳的《茶苑總錄》說：“天下之茶建為最 ， 建之北苑又為最” 。 大觀皇帝則贊嘆曰：“本朝之興 ， 歲修建溪之貢 ， 龍團鳳餅 ， 名冠天下”(《大觀茶論》) 。 建茶的崛起大大刺激著福建瓷業的昌榮 。 武夷山麓、閩江兩岸處處窯煙 ， 清脆瓷聲不絕于耳 。
此期茶具種類除部分承襲唐代 ， 仍燒制大量的青瓷碗、水注、茶盞(盞托)外 ， 部分茶具器型已有較大變化 。 比如盞托 ， 幾乎是茶盞的固定附件 ， 且式樣更多 。 1978年順昌九龍山宋墓出土的青瓷盞托分二式：一式是托圈比較高的 ， 有敞口寬沿與直口之分;另一式則杯盤固定 。 江南各地除出土有瓷、銀茶托外 ， 還有金茶托和漆制茶托 。
有宋一代 ， 飲茶多用盞 ， 那種敞口小足的茶盞 ， 因為形似斗笠 ， 也就有叫它“斗笠碗”的 。 據考古材料看來 ， 宋代茶盞分黑釉、醬釉、青釉、青白釉四種 ， 獨“黑釉”最為流行 。
詩云“宇內聞聲說建窯” ， 若論黑釉的精粗 ， 當然不得不提到建窯 。 宋朝和北苑建茶同樣聞名遐邇的是建陽水吉窯所產之黑釉茶器 。 其黑釉茶盞作為“供御”的貢品 ， 也成了全天下都珍視的寶物 。
其實 ， 宋人之所以對建窯所產的黑釉茶具如此情有獨鐘 ， 和斗茶早有夙因 。 宋人斗茶 ， 是將研細了的茶末下在茶盞里 ， 一邊以沸水沖 ， 一邊用茶筅擊拂 ， 直至盞中茶呈懸浮狀 ， 泛起的沫積結于盞沿四周 ， 最后看誰的茶“著盞無水痕”為贏家 。 蔡襄在《茶錄》中介紹建安斗茶 ， 特別推重當地所產的一種半發酵的白茶 。 因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重 ， 青者受水詳明 。 建安人斗茶 ， 茶色以青白勝黃白 。 由于斗茶喜用白茶 ， 黑白對比分明 ， 故以黑瓷茶盞最為要用：“茶色白 ， 入黑盞 ， 其痕易驗”(宋·祝穆《方輿勝覽》);《大觀茶論》也認為“茶盞貴青黑 ， 玉毫條達者為上” 。 這“玉毫條達”的 ， 便有異毫盞了 。 那光彩鮮明紋理暢達的好盞能夠使茶色煥發 ， 景隨境出 ， 盞如茶水之境 ， 神采光明之茶景有其襯托、營造得力的功勞 。 到明朝時 ， 謝肇制卻特別不能理解蔡襄用黑盞的原因 ， 以為“茶色自宜帶綠 ， 豈有純白者”———這是飲茶種類有變而影響了茶器的選擇 。 宋代以研茶為要 ， 看沫花 ， 看“鷓斑碗面云縈字 ， 兔毫甌心雪作泓”(《四部叢書》影宋寫本《誠齋集》卷十九) ， 而明以芽茶為主 ， 沖后茶湯為綠色 ， 當然不理黑盞那一套 ， 而“白而堅厚”(《五雜俎》)便為上選 。 只不過明宋之間也只隔了一個元代 ， 謝竟對前世之飲茶習俗一無所知 ， 也讓人有點兒奇怪 。 這些又是后話了 。
 


 
斗茶用盞盞底一定要稍深、稍寬———盞底深便于茶立發 ， 而且易于取乳;底寬 ， 則使茶筅攪拌時不妨礙用力擊拂 。 水吉建窯的茶盞不但有這兩個優點 ， 還有胎厚而易于保溫的長處 。 胎厚則茶不容易冷卻 ， 盞內水痕便能保持得久一些 。 正如蔡襄《茶錄》所言：“茶色白 ， 宜黑盞 ， 建安所造者紺黑 ， 紋如兔毫 ， 其坯甚厚 ， 之久熱難冷 ， 最為要用 ， 出他處者 ， 或薄或色紫 ， 皆不及也” 。 考宋代各地瓷窯的情況 ， 當時全國約有三分之一的瓷窯燒制黑釉器 ， 北方以磁州、定窯系的黑釉瓷質為最佳 ， 南方則以福建燒制黑釉瓷窯最多 ， 全省近20個縣市發現有燒制黑釉茶器的瓷窯 ， 其中規模最大、質量最好、影響最巨的當推水吉建窯———分布范圍近11萬平方米 。

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