新華社南京4月22日電題：古籍 ， 真“香”——南京圖書館員兩年復原數道古人美食
新華社采訪人員蔣芳、邱冰清
讀書明理 ， 讀書益智 ， 讀書還能解饞！清朝文人、美食評論家袁枚 ， 曾根據自己40年美食經驗寫下一本《隨園食單》 ， 記錄了300多種菜肴 ， 從山珍海味到粥飯小菜、美酒名茶等 ， 種類繁多 ， 至今仍廣為流傳 。
古代“老饕”的食譜到底合不合現代“吃貨”的口味？從2020年暑假起 ， 南京圖書館歷史文獻部館員韓超、史星宇 ， 把古籍里的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜肴 ， 吸引了不少讀者“追更” 。
300多道菜 ， 選擇復原哪些？《隨園食單》中不乏熊掌、果子貍、刀魚、鰣魚等珍饈 ， 但隨著野生動物保護法和長江“十年禁漁”的實施 ， 已經成了“違禁品” 。 韓超說 ， 他們做的是百姓版《隨園食單》 ， 選的都是常見食材 。 如梨炒雞的主料是雞胸肉、雪梨、香菇 ， 蔣侍郎豆腐的主料為豆腐、蝦米、小蔥 ， 豬里肉的主料是豬肉和蝦……每道菜原料費不超過50元 。
“水果+肉”食材組合在食單中比較常見 。 “聽著像黑暗料理 ， 其實操作簡便 ， 口味也不錯 。 ”史星宇介紹 ， 只要把雞胸肉切成片 ， 三兩豬油燒熱 ， 放雞肉片快炒三四下 ， 加麻油一瓢 ， 芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙 ， 再加雪梨薄片及香菇小塊 ， 炒三四下后即可起鍋 。
袁枚愛吃豆腐 ， 《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等 ， 每一道都很講究 。 “好的故事絕對給美食加分 ， 吃起來更香了 。 ”韓超說 ， 他和史星宇曾一邊在線烹制“王太守八寶豆腐” ， 一邊聊背后的典故 。 據《隨園食單》記載 ， “孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書方也 。 尚書取方時 ， 御膳房費一千兩 。 太守之祖樓村先生為尚書門生 ， 故得之 。 ’”也就是說 ， 康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵 ， 徐健庵取方時被御膳房“敲詐”了一千兩白銀才買了出來 ， 可見有多好吃 。
在古籍文字“翻譯”成菜肴的過程中 ， 也有“翻車”的時候 。 假牛乳 ， 看名字像是飲品 ， 《隨園食單》中具體做法是“用雞蛋清拌蜜酒娘（釀） ， 打掇入化 ， 上鍋蒸之 。 以嫩膩為主 ， 火候遲便老 ， 蛋清太多亦老” ， 又像是布丁 。 史星宇記得 ， 最終成品是雞蛋清凝固了漂浮在液體中 ， 口感較腥 。
春吃玉蘭鮮花餅 ， 夏熘枇杷炙蓮瓣 。 秋灼菊花栗子糕 ， 冬餐竹葉芥菜羹 。 古籍記載的不僅是食譜 ， 更是中國人的飲食文化 。 袁枚在《隨園食單》中專門列有須知單、戒單 ， 分別提出飲食操作的要求和應當注意的事項 ， 提出了飲食也要講究四時之序 。 類似的著作還有不少 ， 例如早在南宋時期 ， 以菜蔬食譜為主的《山家清供》 ， 適宜當下的輕食愛好者；清代《食憲鴻秘》中的食譜側重養生 ， 適合當下愛泡枸杞的“養生咖”；《飲膳正要》中多提及藥膳 ， 是元代的營養學專著 。
據2021年全國古籍保護工作座談會公布的數據 ， “十三五”時期 ， 全國古籍普查完成270余萬部另1.8萬函 。 近年來 ， 南京圖書館（江蘇省古籍保護中心）對全省古籍藏量、存藏特征、保護現狀進行了摸底普查 ， 共收集68家古籍收藏單位數據25萬余條 ， 數據量在全國名列前茅 。 在普查基礎上 ， 江蘇省建立了古籍分級分類保護體系 ， 目前共有1422部古籍入選國家珍貴古籍名錄 ， 占全國總量的10.9% 。
【南京圖書館|（聽文物講故事）古籍，真“香”——南京圖書館員兩年復原數道古人美食】