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中國主要茶類黑茶基本品質特征

茶知識茶葉常識主要茶類黑茶基本特征

黑茶是一種后發酵茶 。 因初制成黑毛茶后 ， 在再加工成緊壓茶時仍有發酵 ， 故稱后發酵茶 。
黑茶是我國主要茶類之一 ， 因茶葉顏色呈黑色 ， 故稱為黑茶 。
黑茶產制歷史悠久 。 四川在11世紀時就用綠毛茶做色制成黑茶銷往西北 。 湖南安化黑毛茶起始年代不明 。 但在安化縣第五區苞藏園一家姓張的茶園里 ， 現在還豎立著雍正八年（1730年）黑茶禁碑 。 按此推算 ， 安化黑茶至少已有300年的歷史了 。
現在黑茶產地有湖南的安化、新化、桃園、常德、漢壽、益陽、武陵、寧鄉 ， 湖北的咸寧、蒲圻、通山、通城 ， 四川的灌縣、彭縣、崇慶、汶川、安縣、綿陽、北川 ， 云南的鳳慶、勐庫、景東、景春、昌寧、臨滄和下關以及廣西蒼梧等地 。
黑茶一般原料較粗老 ， 分為散茶和緊壓茶2類 。 散葉茶有天尖、貢尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；緊壓茶是黑毛茶的再加工產品 ， 有花卷、茯磚、黑磚、青磚、沱茶、七子餅茶等 。 黑毛茶的品質特點一般是色澤烏黑油潤；滋味醇厚 ， 香氣持久；湯色黃褐或橙黃；條索粗卷欠緊結 。
黑茶的制造工藝分初制和壓制2個部分 。 壓制屬緊壓茶壓制技術 ， 本節不加論述 。 這里只介紹黑茶的初制 。 黑茶雖然產地不同 ， 其種類繁多 ， 但都有共同特點 ， 即鮮葉原料較粗老 ， 都有渥堆變色工序 ， 這是形成黑茶的關鍵工藝 。 有的在殺青以后渥堆 ， 如四川南路邊茶的做莊茶；有的在揉捻以后濕坯渥堆 ， 如湖南黑毛茶、廣西六堡茶；也有的在曬干以后再加水發酵渥堆 ， 如普洱茶 。 現以湖南黑毛茶和云南普洱茶為例 ， 將其初制工藝和品質特點說明如下 。
（一）湖南黑毛茶
湖南黑毛茶原產于安化 ， 現在已擴大到益陽、桃江、寧鄉、漢壽、臨湘等地 。 黑毛茶原料以青梗新梢為對象 ， 一般要長到1芽4～5葉或對夾葉時才開采 。 黑茶采摘標準較粗老 ， 故常用半月形的采茶刀套在手指上割采 。
湖南黑毛茶初制工序如下 。
殺青→揉捻→渥堆→復揉→干燥
湖南黑毛茶品質特點：外形葉張肥大 ， 條索卷折 ， 色澤油黑；湯色橙黃 ， 香味醇厚 ， 有松煙香味；葉底黃褐色 。
（二）云南普洱茶
普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料制造而成 。 制造工藝是先經殺青→揉捻→曬干制成曬青毛茶 ， 稱滇青；而后經灑水渥堆→晾干→篩分制成普洱茶 。
【中國主要茶類黑茶基本品質特征】渥堆是普洱茶加工的關鍵工序 。 曬青毛茶在潑水后 ， 經若干天堆積發酵 ， 形成普洱茶的品質特征：湯色濃 ， 明亮（褐紅色或棕紅色）；滋味甘滑醇厚 ， 香氣獨特陳香；葉底呈豬肝色 。

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