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把茉莉跟茶湊一起就成了茉莉花茶？

茶知識


茉莉入茶的本質， 是追求一種融合茉莉花香和茶香的復合香氣 。 按照傳統制作工藝制作出來的高等級茉莉花茶， 有著優質的口感且一度攻陷了以北京、天津為主的北中國茶飲市場的半壁江山， 甚至融入了幾代人口感基因并影響至今 。
無論是選料還是窨制， 傳統茉莉花茶的制作都是極為考驗“功力”的事， 即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶， 也需要歷時春夏兩季并經過8道嚴苛的窨制工藝流程 。 在茶坯準備、鮮花處理之后， 就是窨制環節， 包括窨花拌和、靜置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷卻、提花， 直至最后勻堆裝箱 。 怎么理解這一過程？
窨制
即將準備好的茶坯與鮮花拌和在一起， 在靜置的狀態下， 茶坯緩慢吸收鮮花放出的香氣， 然后除去花朵， 將茶葉烘干， 從而使花有花香和茶味 。
說
一、茶坯準備
在眾多茶類當中， 唯有烘青綠茶吸附香氣的能力最好， 所以制作茉莉花茶時優先選擇烘青綠茶做茶坯 。
 二、鮮花處理
茉莉花的品種很多， 優劣各異， 經過無數次的嘗試后， 人們發現只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制， 并以中午到下午采摘的品質最好， 且必須是含苞待放的花蕾 。 鮮花在采收、運輸及進廠后， 要嚴防掀壓損傷和發熱， 才能完成窨制過程的釋香 。
1.伺花
鮮花進廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱 。 有經驗的制茶師傅， 將手伸進花堆就能知道何時需要將花再翻動 。
2.篩花
等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展時， 就用篩子“篩花”， 分出等級優劣， 以便窨制時按級對茶配花 。
3.窨花拌和
指根據各種不同品種、等級的茉莉花茶的外形和質量標準配花， 并將之與茶坯充分拌和 。
這個環節既要拼手速又要拼技術 。 整個過程必須在花料開始釋香后的30~60分鐘內完成， 否則花茶的品質會大大降低 。 比例判斷也全靠多年的制茶經驗， 稍有偏頗都會影響最終的口感滋味 。
4.靜置窨花
創造一個適合于茉莉花正常釋香的環境 。 隨著窨次的增多， 可逐漸減少靜置時間 。
雖是靜置， 但整個過程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度， 需要制茶師傅們守在堆旁不時察看， 以保證最佳的釋香條件 。 更何況在首次窨制時， 這還是一個長達12—14小時的放置過程， 十分考驗制茶人的體力 。
5.通花
由于鮮花的呼吸作用， 當堆溫上升到一定程度， 窨堆會產生發酵味 。 要及時翻堆散熱、保證合適的堆溫 。
通過開窗、風扇燈保證外部空氣流通的同時， 利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來， 但翻動時不能傷到花 。 通花若不及時， 就會導致鮮花受熱悶死， 產生水悶味， 直接影響成品茶的香味的鮮濃度 。
6.起花
篩出花渣， 防止花渣酵化損害茶葉品質 。
經過一個晚上的靜置， 花里的芳香物質大部分都被茶葉所吸收， 原先水靈的茉莉花的生機已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分， 要及時把花渣篩出， 以防影響最終的純爽度 。
7.烘焙
吸了一晚上的香氣和水分， 經過篩花后的茶本身比較潮， 需要烘焙保持干燥 。
這個環節對茉莉花茶的品質影響很大 。 烘焙的過程一定是低溫， 且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問題都得憑多年的制茶經驗才能判斷 。 火候一旦沒掌握好就會直接影響滋味口感以及接下來的窨制次數， 導致鮮靈度不夠 。
8.提花
為了增加茶葉的花香濃郁程度， 通常會在烘焙之后用少量鮮花復窨一次 。

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