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入口|五月“食”光 有約在“鮮”

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入口|五月“食”光 有約在“鮮”
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竹蠔
入口|五月“食”光 有約在“鮮”
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鐵板鹽焗蟶
文/羊城晚報采訪人員 王敏 圖/受訪者提供
溫度攀升 ， 初夏的感覺恰如其分地在蔓延著 ， 一些平日見不到的初夏鮮味在這個時節紛紛上市 。 比如入口綿滑的竹蠔、肉乎乎的軟殼蟹、還有鮮甜的哆頭蟶……讓你食指大動 。
竹蠔：通體堅硬 入口綿滑
想當年 ， 城中有日本餐廳推出所謂的鬼爪螺 ， 價格不菲 ， 一碟卻只有小螺幾個 。 卻不知道這鬼爪螺其實是竹蠔尚未長成的時候 ， 在下川島上的各大海鮮城就可以吃到 。
“竹蠔”外形青綠 ， 上面附滿了小貝殼 ， 看著就像根筒骨 。 細看 ， 頂上還有個好似指甲一般的蓋 ， 通體堅硬到如磚石一般 。 初次見到它 ， 簡直不知道該如何下嘴 。
純粹野生的竹蠔 ， 只生長在深水礁石縫里 ， 越是浪大的地方越是長得好 。 人手收集的話 ， 只能在下午退潮時 。 收集回來后 ， 大廚會先用海水蒸熟 ， 再用不銹鋼扳手敲碎外殼 ， 竹蠔便露出里面帶膏的白嫩細肉來 。 入口滑溜細膩如雞蛋白 ， 偏又帶著蟹肉的清甜味兒 。 不過這竹蠔實在難以收集 ， 即使量多的時候 ， 也不是每日有貨 ， 最好提前預訂 。
軟殼蟹：橫行無忌 鮮嫩登場
一向給人“硬朗”的肉蟹 ， 每年也有3天“任人宰割”的軟殼時候 。 軟到什么程度？纖纖玉指輕力一按 ， 本來最硬的蟹殼馬蹄印位立即應聲而凹 ， 一雙蟹眼也只能可憐巴巴地滴溜著告饒 。 這種蟹 ， 就是傳聞中的“軟殼蟹” ， 約4兩到6兩重 ， 農歷4月到6月是吃它的最好時間 。
據行家透露 ， 肉蟹的一生中會經歷蟹苗、小蟹、奄仔蟹、重皮蟹、肉蟹幾個階段 ， 每個階段都會蛻一次殼 ， 身型也隨之變大 。 而“軟殼蟹”則介于奄仔蟹和重皮蟹之間的三天 。 在這三天中 ， 肉蟹會把舊殼蛻掉 ， 以長出新殼來 。 舊殼已去 ， 新殼尚軟 ， 此時的蟹最沒自保能力 。 它不僅殼軟 ， 連蟹鉗和爪子都是軟趴趴的 ， 所以才被稱為“軟殼蟹” 。 偏偏此時的它們 ， 肉長得飽滿 ， 有些發育良好的還會帶上蟹膏 ， 因此入口滋味甚為不錯 。
對于一眾蟹粉來說 ， 這種蟹是真正的尤物 ， 不像完全長成的肉蟹那樣吃得滿手狼藉 ， 而且軟殼帶點韌爽 ， 吃起來頗為過癮 。 只是難為了店家 ， 因為這批臺山來的嬌客 ， 一路運來的水溫都不能高于22攝氏度 ， 而且鹽度要盡量接近它們生活的海水咸度 。
在廣州專業的蟹館 ， 軟殼蟹的做法有三種 ， 分別是椒鹽炸、花雕蒸以及本地人偏好的秘制醬炒 。 不過軟殼蟹本身的肉質略微酸 ， 若是不習慣 ， 還是建議用椒鹽烹制 。
哆頭蟶：個頭碩大 霸氣回歸
經過一整年的休養生息 ， 哆頭蟶在福建莆田特有的黑泥里吸收充足養分 ， 每一只都長得肥肥嫩嫩 ， 鮮美無比 。 哆頭蟶的時令季到來了 ， 一年也就只有這幾個月 ， 一直到8月份 。
為了不辜負這得天獨厚的美味 ， 廣州的莆田餐廳選擇了9種風格各異的烹調手法 ， 既保留深受食客喜愛的經典口味 ， 例如鹽焗、酒糟、蒜蓉蒸等 ， 還新加入了辣炒蟶子等特色風味 ， 足以讓翹首以盼的各路食客吃個滿足 。
哆頭蟶的成長經歷足以讓各地蟶子們“羨慕” ， 它有著顯赫的家族背景——600多年養蟶歷史的福建莆田哆頭村是它的家鄉 ， 這也是哆頭蟶的名字來源 。 當地三面環海 ， 海水咸度為20度 ， 較一般水域的10度或者15度都要高 ， 養出的蟶子格外鮮甜 。

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