綠茶外形的形成與鮮葉質量如嫩度、形狀、新梢節間長短等密切相關 。 不同的加工工藝又可塑造各自的外形特征 。 殺青后不揉捻的葉子 ， 干燥后茶葉基本保持自然的形狀；殺青后揉捻 ， 曬干或烘干 ， 茶葉保持揉捻葉的形狀；殺青葉經揉捻后炒干或半烘炒 ， 在炒干過程中運用不同的手法或機械 ， 在揉捻葉形狀的基礎上進一步造型 ， 如眉茶、珠茶、碧螺春、雨花茶等；殺青葉不經揉捻直接炒干 ， 在炒干過程中運用巧妙的手法造型 ， 如扁平光滑的高級龍井及一些炒青名茶 。
【外形的形成】在茶葉加工過程中 ， 隨著鮮葉嫩度的下降 ， 有效成分含量減少 ， 制成的干茶外形也逐漸粗松 。 纖維素、半纖維素、木質素與果膠是鮮葉細胞壁的組成成分 ， 是植物體的支持物質 ， 在新梢伸育過程中 ， 隨著葉子的生長纖維素等成分含量增加 ， 葉質就顯得粗硬 ， 所制毛茶的外形常粗老 。

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